Forelle blau mit Gemüsejulienne und Petersilkartoffel
Boiled trout with vegetable julienne and parsley potatoes
Truite au bleu au julienne de légumes et pommes de terre persillées
Trota bollita con julienne di verdura con patate al prezzemolo
Trucha azulada con juliana de verduras y patatas perejil
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FORELLE BLAU- 4 Forellen zu 250-300g ca.
- 4L Wasser
- 10cL Weißwein
- 4EL Weißweinessig
- 2 Lorbeerblatt
- 7 Pfefferkörner
- Grobes Salz
- 250g Mischgemüse in Streifen geschnitten (Karotten, Zucchini, weiße Zwiebel, Lauch, Sellerie, Petersilstengel)
- 400g Kartoffel
- 100g Butter
- 1 EL Petersilie fein gehackt
- Salz, Pfeffer
- Balsamicoreduktion
ZUBEREITUNG
VORBEREITUNG DER FORELLEN
Die Forellen den Bauch endlang bis zum Kopf aufschneiden, ausnehmen und unter kalten, fließenden Wasser innen auswaschen. Den Fischen die Kiemen endfernen und die Flossen abschneiden, dabei aber nicht den Schleim abreiben, denn der ist für die Blaufärbung der Forellen beim Pochieren wichtig.
VORBEREITUNG VOM FISCHSUD
Je nach Art, das Gemüse schälen, waschen und in dünne Streifen schneiden. In einen Topf das Wasser zum Kochen bringen, den Weißwein, die Hälfte vom Essig, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, das grobe Salz und das geschnittene Gemüse beigeben und für einige Minuten leicht kochen lassen.
DAS POCHIEREN DER FORELLEN
Übergießen Sie die Forellen mit dem restlichen Essig und warten einige Minuten bevor die Fische dann in dem vorbereiteten Fischsud für ca.10 Minuten pochiert werden, (Sud soll nicht kochen).
KARTOFFELBEILAGE
Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. In einen Topf Wasser zum Kochen bringen, würzen und darin die Würfel Bissfest kochen. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die abgetropften Kartoffel darin schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
PRÄSENTATION
Endnehmen Sie die Forellen vorsichtig aus dem Fischsud, lassen sie kurz abtropfen und legen sie auf die vorgewärmten Teller mittig auf, daneben die Petersilkartoffel und auf den Fischen geben Sie von dem pochierten Gemüse darüber. Ziehen Sie mit der Balsamicoreduktion ein Garnitur am Tellerrand auf.
TIPP
Passend dazu können eine Mayonnaise, zerlassene Butter, Salate und Spinat serviert werden. Verwenden Sie wenn möglich Fangfrische Fische, denn diese eignen sich hervorragend zum Pochieren, weil der Schleim für die Blaufärbung noch vorhanden ist. Sie können auch andere Fische für diese Zubereitungsart verwenden.
