Weihnachtsmenü

Rolle von der Scholle und Lachs auf Ofentomaten mit Garnelen im knusprigen Kokosmantel

Serviervorschlag von: Rolle von der Scholle und Lachs auf Ofentomaten mit Garnelen im knusprigen Kokosmantel
Einige Garnelen vom Kopf und aus dem Panzer brechen, den Schwanz drauf lassen, den Darm heraus ziehen und diese für die frittierten Garnelenschwänze benützen
Restliche Riesengarnelen von Kopf und Panzer brechen, Darm entfernen und als Einlage verwenden
Das Lachsfilet zuputzen
Mit einer Pinzette vorhandene Gräten ziehen
Das Lachsfiet für die Farce in Würfel schneiden
Bei Verwendung eines ganzen Lachs, mit einem Löffel alle Fischreste von den Gräten für die Farce abschaben
Die Schollen waschen und die Innereien und Kiemen entfernen
Mit einem scharfen Messer die einzelnen Filets von der Scholle abschneiden
Vorbereitete Fischzutaten bis zur Weiterverarbeitung immer kühl stellen
Abschnitte und in Würfel geschnittene Reste von den Schollenfilets mit einigen Garnelenschwänzen im Cutter mit den Zutaten wie Gewürze, Spinatmatte, Sahne usw. zu einer feinen Farce mixen
Abschnitte und in Würfel geschnittene Reste von Lachs im Cutter mit den Zutaten wie Gewürze, Sahne usw. zu einer feinen Farce mixen
Die Schollenfilets auf Klarsichtfolie aneinander legen, würzen und die Lachsfarce aufstreichen
Die grüne Schollenfarce über die Lachsfarce verteilen
Die geputzten Riesengarnelenschwänze auf die Farce legen und die Schollenfilets in der Klarsichtfolie einrollen
Die Schollenfiletrolle mit beiden Händen auf der Arbeitsfläche eng und fest rollen
Die Schollenfiletrolle mit Alufolie umwickeln
Die Schollenfiletrolle in der Alufolie fest verschließen
Die Fischrolle im Dämpfer oder im Wasserbad bei 90 Grad pochieren
Die Fischrolle etwas abkühlen lassen, aus den Folien ziehen und in Mehl mehlieren
Die mehlierte Fischrolle in verquirlten Ei wenden
Die Fischrollen in den Brotbröseln panieren
Das Frittierfett auf 175 Grad erhitzen
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