Bresaolatasche mit Ziegenkäse an marinierten Linsensalat und Bruschetta mit Lardo

enBundle of Grisons air-dried beef with fresh goat cheese on marinated lentils salad and lard on toast

frAumonière de viande séchées des Grisons au fromage de chèvre, salade de lentilles marinés et pain grillé au lard

itFagottino di bresaola con formaggio fresco di capra su insalatina di lenticchie e bruschetta con lardo di colonnato

esBolsita de cecina de los Grisones rellena de queso fresco de cabra, ensalada de lentejas y pan tostado con tocino

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE BRESAOLATASCHE
  • 4 Scheiben Bresaola - Bündner Fleisch
  • 100g Ziegenfrischkäse
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Msp. Paprikapulver - edelsüß
FÜR DEN LINSENSALAT
  • 30g grüne Linsen
  • 30g Berglinsen
  • 30g weiße Sojabohnen
  • 30g rote Linsen
  • 1 Tomate
  • ½ Schalotte
  • 30ml Olivenöl
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Pr. Zucker
  • ¼ TL Senf
  • 1 TL Weißweinessig
  • 20g Parmesankäse - grob gerieben
  • ½ TL Schnittlauch - fein geschnitten
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE BRUSCHETTA
  • 4 Scheiben Baguette
  • ½ Knoblauchzehe
  • 10ml Olivenöl
  • 4 Scheiben Lardo - weißer Bauchspeck
FÜR DIE GARNITUR
  • 4 Kirschtomaten mit kleiner Rispe
  • Öl zum Frittieren der Tomaten
  • 8 Schnittlauchhalme
  • 4 Thymianzweige

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER BRESAOLATASCHEN

Den Frischkäse mit etwas Pfeffer und Paprikapulver glattrühren. Die Bresaolascheiben auf der Arbeitsplatte auflegen, die Füllung häufchenweiße darauf verteilen und zu kleinen Säckchen zusammendrücken. Bis zum Servieren die Taschen im Kühlhaus lagern.

FÜR DEN LINSENSALAT

Die Sojabohnen und die grünen Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die Linsen einzeln in salzlosem Wasser bissfest kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomate einritzen und in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomate vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Tomatenfilets in Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel die Schalotte, Senf, Olivenöl, Weißweinessig, Zucker, Zitronensaft, Schnittlauch und Olivenöl gut verrühren, die gekochten Linsen, Parmesankäse und die Tomatenwürfel unterheben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Linsensalat für mindestens 1 Stunde ziehen lassen und eventuell noch nachwürzen.

ZUBEREITUNG DER TOMATEN

Die Kirschtomaten waschen und trocken tupfen. Etwas Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen und die Kirschtomaten frittieren bis sich die Haut leicht zusammenzieht.

ZUBEREITUNG DER BRUSCHETTA

Die Brotscheiben mit der Schnittfläche der Knoblauchzehe auf einer Seite einreiben. Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten heißen Pfanne das Olivenöl mit einem Küchenkrepp verreiben und die Brotscheiben auf der Knoblauchseite knusprig braten. Die Brotscheiben leicht abkühlen lassen und die Lardoscheiben auflegen.

PRÄSENTATION

Den Linsensalat nochmals verrühren und auf den vorbereiteten Tellern anrichten. Die Bresaolataschen und die Bruschetta daneben aufsetzen und mit den frittierten Tomaten, Schnittlauchhalmen und den Thymianzweigen ausgarnieren.

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