Crème brûlée von der Kokosnuss mit Passionsfruchtmousse in der Schokoladentasse garniert mit exotischen Früchten

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM PARFAIT

Den Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf kochen bis er 2 cm große Blasen wirft. Die Eiweiß mit dem Rührgerät zu Schnee schlagen und den heißen Zucker langsam in den Eischnee einschlagen und die Masse kalt rühren. Die geschlagenen Sahne unter die Eiweißmasse heben, eine Hälfte der Masse mit der geschmolzenen Schokolade verrühren und die andere mit der geriebenen weißen Schokolade. Passende Formen mit den Cremen schichtweise füllen und für 5 Stunde bei-18 Grad kaltstellen.

ZUBEREITUNG DER SCHOKOLADETASSEN

Kleine Suppenkellen-Löffel in den Tiefkühler legen und die Bitterschokolade temperieren. Die Eiskalten Löffel kurz in die Schokolade tunken und zum Festwerden auf Backpapier für einen kurzen Moment in das Tiefkühlfach legen. Sobald die Schokolade hart ist die Schokotassen mit der Handfläche von den Löffeln drehen.

ZUBEREITUNG VOM PASSIONSFRUCHTMOUSSE

Die Gelatine in kalten Wasser einweichen. Das Eigelb mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Passionsfruchtmark auf einem Wasserbad warm schlagen und dann mit dem Rührgerät schaumig rühren. Ist die Schaummasse noch lauwarm, die eingeweichte Gelatine und die Schokolade in der Eiermasse schmelzen, anschließend abkühlen und leicht anziehen lassen. Die Sahne steif schlagen, in die Masse einrühren, in die Schokoladetassen einfüllen und für 4 Stunden kalt stellen. Das Passionsfruchtmark mit dem Staubzucker verrühren und je einen Löffel auf das Mousse geben.

ZUBEREITUNG DER CRÈME BRÛLÉE

Die Milch mit der Sahne, dem Zucker, der Vanillestange und der Zitronenschale in einem Topf zum Kochen bringen. Die Milch-Sahne Mischung einige Minuten abkühlen lassen und anschließend die verrührten Eier einrühren. Die Masse durch ein Sieb gießen und in die Förmchen einfüllen. Im Heißluftofen bei 120 Grad im Wasserbad für ca.40 Minuten pochieren, im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 50 Minuten mit Folie abgedeckt. Bei Druckprobe sollte sich die Masse fest anfühlen. Die Crème brûlée auskühlen lassen.

ZUBEREITUNG DER VANILLESAUCE

Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Milch verrühren. Den Rest der Milch und der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die Eiermasse einrühren, nochmals kurz aufkochen lassen und kaltstellen. Die Hälfte der Vanillesauce mit den Pistazien mittels Pürierstab aufmixen, bis diese schön grün wird.

PRÄSENTATION

Die Crème brûlée mit dem braunen Zucker leicht bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Die zwei Saucen in der Mitte der Teller verteilen, die Crème brûlée, die gefüllten Schokoladetassen und das Halbgefrorene herum platzieren. Mit der Spritzschokolade, den Schokoladefächern und den roten Kokosflocken die Halbgefrorenen fertig stellen und die Teller mit den Litschis, Physalis und denGranatäpfelkernen ausgarnieren.