Gebratene Jakobsmuscheln und Riesengarnelen auf schwarzen Venere Reis

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM FISCH

Die Riesengarnelen bis zum Schwanzende aus dem Panzer brechen und den Darm entfernen. Die Jakobsmuscheln abwaschen und mit einen Austernbrecher oder einen kräftigen Messer zwischen den zwei Muschelschalen entlang einschneiden und diese auseinander drücken. Das Muschelfleisch heraus trennen und in kalten Wasser reinigen. Die Muschelmedaillon mit dem Rogen von dem kleinen halbmondförmigen Muskel und den dunkleren Rändern befreien und den Rogen abschneiden. Vor dem Servieren auf dem heißen Grill oder in einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Riesengarnelen und Jakobsmuscheln glasig braten. Fischstücke mit Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und anrichten.

FÃœR DIE GARNITUR

Gelbe Zucchini mit der Aufschnittmaschine in 1mm dünne Scheiben schneiden und in145 Grad heißen Frittieröl knusprig frittieren, auf Küchenkrepp trocknen lassen. Das Öl dann auf 175 Grad erhitzen und die Glasnudeln in das heiße Frittieröl einstreuen. Die Nudeln kommen sofort auf die Oberfläche, eventuell umdrehen (Frittierzeit ca. 3 Sekunden) und sofort aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

ZUBEREITUNG GARNELENSCHAUM

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Garnelenschalen kurz anrösten, die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und kurz sautieren. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Cognac ablöschen. Die Sahne und den Fischfond aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit in kalten Wasser aufgelöster Speisestärke leicht binden. Den Garnelenfond durch ein feines Sieb passieren und mit Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM SCHWARZEN VENERE REIS

In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Tomate kreuzweise einschneiden und in das heiße Wasser eintauchen bis sich die Tomatenhaut abziehen lässt. Die Tomate in Eiswasser abschrecken, Venere Reis in das kochende Wasser einrieseln und für ca. 30 Minuten kochen lassen. Den Reis abseihen und unter kalten fließenden Wasser abkühlen. Die Haut der Tomate abziehen, eventuell trocknen lassen und als Garnitur verwenden. Die Tomate filetieren, Samen entfernen und die Filets in kleine Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne das Olivenöl erwärmen, Reis mit den Gewürzen abschmecken und mit den Tomatenwürfeln sautieren.

ZUBEREITUNG VOM WILDSPARGEL

Die Spargel wenn notwendig zuputzen und in einer Pfanne in der Butter leicht sautieren, mit den Gewürzen abschmecken.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Rotweinreduktion vorbereiten, den schwarzen Reis mittig verteilen und die Riesengarnelen und die Jakobsmuscheln darauf anrichten. Die sautierten heißen Spargeln auflegen, den heißen Garnelenschaum mit dem Stabmixer aufschäumen und über die Jakobsmuscheln ziehen. Die Teller mit den frittierten Glasnudeln, Zitronenkraut und Zucchinichips fertig stellen.