Gedämpfte Schollen-Lachsröllchen auf Spinatpüree und Safrancreme
Steamed plaice and salmon roulades on spinach purée and saffron cream
Paupiettes de plie et de saumon à la vapeur aux épinards en purée, crème au safran
Involtini di platessa e salmone al vapore su purè di spinaci e crema allo zafferano
Rollitos de platija y salmón al vapor sobre espinacas en puré y crema de azafrán
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DIE SCHOLLEN - LACHSRÖLLCHEN- 4 Schollenfilet, je 140g
- 250g Lachsschnitte
- 100g Zanderfilet
- 100g Sahne
- 10g Eiweiß
- 10g entrindetes Weißbrot
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Msp. Knoblauchpulver
- 100g blanchierte Gemüsewürfel von Zucchini, Karotte und Selerie-Knolle
- 4 Mangoldblätter
- 8 kleine Holzspießchen
- 100g Spinatblätter oder gefrorener Spinat
- 130ml Geflügelbrühe
- 30g kleine Kartoffelwürfel
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Msp. Knoblauchpulver
- 120ml Geflügelbrühe
- 30g kleine Kartoffelwürfel
- 1 Msp. Safranpulver oder Safranfäden
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Einige Lachsabschnitte
- 20g Zwiebel, fein gehackt
- ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1TL Tomatenmark
- 1EL Cognac
- 100ml Sahne
- 100ml Fischfond oder Wasser
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- ½ Limette - Saft
- ½TL Maisstärke
- 8 Borretschblüten
- 8 Zitronenkrautspitzen
- 50g Tomatenwürfel
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VON DEN FISCHRÖLLCHEN
Mit einem scharfen Filetiermesser die Schollenfilets und das Lachsfilet von der Haut abschneiden. Die Schollenfilets jeweils in zwei gleichgroße Teile schneiden und mit dem Plattiereisen leicht plattieren. Das Lachsfilet in 8 mal 0,4cm dicke 2cm breite Scheiben (Länge der Schollenfilets) schneiden und die Abschnitte für den Lachsschaum beiseite stellen. Für die Farce das Zanderfilet von der Haut abschneiden, in Würfel schneiden und mit der Sahne und dem Eiweiß im Tiefkühlfach für 10 Minuten abkühlen. Die Zutaten mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und dem Weißbrot im Cutter zu einer feinen Farce mixen. Die Fischfarce in einer Schüssel auf Eiswürfel kalt rühren und die blanchierten Gemüsewürfel unterheben. Die Mangoldblätter unter heißen Wasser abwaschen, den Strunk ausschneiden und halbieren. Die Schollenfilets einzeln auf der Arbeitsplatte auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte der Farce aufstreichen. Die Mangoldblätter auflegen und die restliche Farce darüber streichen. Die Lachsstreifen auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Fischfilets vorsichtig eng aufrollen. Die Fischröllchen mit den Holzspießchen fixieren und vor dem Servieren im Dämpfer oder auf dem Wasserbad zugedeckt für 10 Minuten dämpfen.
ZUBEREITUNG VOM LACHSSCHAUM
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Lachsabschnitte kurz anschwitzen, die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und sautieren. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Cognac ablöschen. Die Sahne und den Fischfond aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit in kaltem Wasser aufgelöster Maisstärke leicht binden. Den Lachsfond durch ein feines Sieb passieren und mit Knoblauchpulver, Limettensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
ZUBEREITUNG VON DER SAFRANCREME
Die Geflügelbrühe erhitzen und mit den Kartoffelwürfeln für 10 Minuten kochen lassen. Das Safranpulver oder Fäden zugeben und kurz ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixerglas cremig aufmixen.
ZUBEREITUNG VOM SPINATPÃœREE
Die Spinatblätter putzen, Stiele entfernen, waschen und kurz blanchieren. Die Geflügelbrühe erhitzen und mit den Kartoffelwürfeln für 10 Minuten kochen lassen. Die Geflügelbrühe im Mixerglas mit dem Spinat cremig aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
PRÄSENTATION
Das heiße Spinatpüree und die Safrancreme auf den vorgewärmten Tellern mittig verteilen, jeweils zwei Schollen - Lachsröllchen aufsetzen und den aufgeschäumten Lachschaum darüber ziehen. Die Teller mit den Tomatenwürfeln, den Borretschblüten und der Zitronenverbene ausgarnieren.
