Hamburger von Tofu und Lachs mit Garnelencocktail, Gemüsekuskus und Orientalischer Sauce

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM HAMBURGER

Die Wirsingblätter zuputzen und in reichlich Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen. Den Tofu zu 8 Scheiben von je 7 x 7cm Größe und 1cm Dicke schneiden. Die Seezunge mit der Sahne für 10 Minuten im Tiefkühlfach stellen und anschließend mit Eiweiß, Weißbrot, Salz, Knoblauchpulver und Pfeffer im Cutter zu einer feinen Farce mixen. Die Fischfarce auf Eiswürfel glänzend kalt rühren und die blanchierten Gemüsewürfel unterheben. Das Lachsfilet von der Haut abschneiden und in 4 gleich große Stücke schneiden. Die Wirsingblätter mit zwei Drittel der Fischfarce bestreichen, die Lachsstücke mit Fischsalz würzen und auf die Wirsingblätter legen. Die restlichen Wirsingblätter mit der Farce über die Lachsstücke legen und andrücken. Die Tofuscheiben mit der restlichen Fischfarce bestreichen, und mit den Lachsstücken im Wirsingmantel zu einem Hamburger zusammensetzen. Die Hamburger in Klarsichtfolie fest verschließen und in Alufolie einpacken. Vor dem Servieren die Hamburger im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 35 Minuten bis Kerntemperatur 45 Grad pochieren, Kerntemperatur zieht in Folie noch nach.

ZUBEREITUNG VOM KUSKUS

Für das Kuskus die Schalotte und den Knoblauch im Olivenöl kurz anschwitzen, die Gemüsewürfel zugeben, das Kuskus einrieseln und mit der heißen je nach Geschmack, auch scharf, gut gewürzten Fleischbrühe aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt 8 Minuten quellen lassen. Das Kuskus mit einem Schneebesen auflockern und bei Bedarf noch nachwürzen. Bei späterem Servieren, das Kuskus auf einem Backblech verteilen und rasch abkühlen lassen. Zum Aufwärmen das Kuskus entweder in einem passenden Geschirr im Heißluftofen bei 120 Grad für einige Minuten erwärmen oder in einem kleinen Topf in etwas Olivenöl leicht erhitzen.

ZUBEREITUNG DER SAFRANKARTOFFELN

Die Kartoffel schälen, waschen und mit einem speziellen Ausstecher kleine Kugel ausstechen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, mit Salz würzen und mit dem Safranpulver verrühren. Die Kartoffelkugeln in dem Safransud bissfest kochen und beiseite stellen. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Kartoffel kurz schwenken. Mit Pfeffer aus der Mühle die Kartoffeln noch etwas verfeinern.

ZUBEREITUNG VOM GARNELENCOCKTAIL

Die Garnelen von dem Wasser abseihen und abtropfen lassen. Die Mayonnaise mit dem Ketchup und den restlichen Zutaten abschmecken, die Garnelenschwänze einrühren und je nach Geschmack noch verfeinern. Bis zum Servieren den Garnelencocktail zugedeckt im Kühlschrank kühl stellen.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Rotweinreduktion vorbereiten, den Garnelencocktail in Fingerfood-Löffeln auf den Tellern anrichten, ebenso die Chilisauce und das heiße Gemüsekuskus. Die Hamburger vorsichtig aus den Folien ziehen, in einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Hamburger auf beiden Seiten leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer den Tofu würzen. Die Hamburger auf den Tellern anrichten und mit den Salaten und der Marinade fertig stellen.