Seeteufelmedaillons gebraten mit glasierten Gemüse und Cubio Kartoffeln
Pan seared angler-fish medallions with glazed vegetables and cubio potatoes
Médaillons de lotte poêlés avec légumes glacés et pommes de terre cubio
Medaglioni di coda di rospo ai ferri con verdure glassate e patate cubio
Medallones de rape salteados con verdura glaseada y patata cubio
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN FISCH- 1 Seeteufelschwanz ca. 800g
- 30ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Etwas Knoblauchpulver
- Saft von einer ½ Limette
- 100ml Sahne
- 100ml Fischfond oder Wasser
- Salz und weiße Pfefferkörner
- ¼ Stange Zitronengras
- ¼ Saft von einer Limette
- 1TL Speisestärke
- 200g grüne Spargel
- 200g weiße Spargel
- 100g Paprikastreifen
- 50g Pak-Choi
- 50g Glasschmalz - Queller
- 50g Sojasprossen
- 4 Cubio - Wurzeln
- 50ml Olivenöl
- Borretschblüten, Zitronenkraut und Pimpinelle
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VON DEN SEETEUFELMEDAILLONS
Die Haut von dem Seeteufelschwanz abziehen, mit einem scharfen Filetiermesser die Filets vom Mittelknorpel abschneiden und Fetthäutchen sauber entfernen. Die Seeteufelfilets in kleinere Medaillons schneiden und bis zum Servieren kühl stellen. In einer beschichteten Pfanne oder auf dem heißen Grill die Fischmedaillons in etwas Olivenöl beidseitig für einige Minuten braten, sollen innen noch glasig sein. Die Medaillons mit dem Limettensaft, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG DER ZITRONENGRASSAUCE
In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond, den Pfefferkörnern und dem Zitronengras etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette und dem Salz abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden. Die Sauce abseihen und vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
ZUBEREITUNG DER VERSCHIEDENEN GEMÃœSE
Die weißen Spargel bis knapp unter die Spitze sorgfältig schälen, den grünen Spargel nur das hintere Drittel abschälen. Bei den Spargelstangen wenn holzig und trocken, das Spargelende 1cm breit abschneiden. Die Spargel in einem Topf in kochenden Wasser, gewürzt mit Salz, etwas Butter, Zitronensaft je nach Dicke 8 – 12 Minuten bissfest kochen, vor dem Servieren in der geschmolzenen Butter sautieren und mit Pfeffer würzen. Die Paprikastreifen in Salzwasser blanchieren, den Pak-Choi in feine Streifen schneiden und die Cubio - Wurzeln schälen. Vor dem Servieren die verschiedenen Gemüse einzeln in einer Pfanne in Olivenöl sautieren, die Cubio – Wurzelscheiben anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
PRÄSENTATION
Die heißen Gemüse auf den vorgewärmten Tellern anrichten und die Seeteufelmedaillons aufsetzen. Die Zitronengrassauce mit dem Stabmixer aufschäumen und über die Fischmedaillons ziehen. Die Teller mit den Blüten und den Kräutern ausgarnieren.
