Barbarie Entenbrust gefüllt mit Foie Gras auf sautierten Shiitake Pilzen und Portweinsauce

ZUBEREITUNG

VORBEREITUNG DER GEFÃœLLTEN ENTENBRUST

Die Entenbrüstchen von Sehnen befreien und mit dem Filetiermesser in der Mitte eine Tasche einschneiden. Die Foie gras in kleinere Würfel schneiden, in einer beschichteten Pfanne kurz sautieren und mit dem Cognac ablöschen. Die Würfel aus dem Sud nehmen und beides abkühlen. Die Entenabschnitte mit der Sahne und dem Sud für zehn Minuten im Gefrierfach kaltstellen und anschließend im Cutter mit Salz, Paprikapulver und Pfeffer fein mixen, auf Eis stellen und die sautierten Foie gras - Würfel und die Petersilie einarbeiten. Die Farce in einen Spritzbeutel einfüllen und in die eingeschnittenenTaschen der Entenbrüstchen einspritzen, für 1 Stunde kühl stellen. Vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Entenbrüstchen mit der Hautseite nach unten anbraten, umdrehen, kurz weiter braten und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrüstchen auf ein Backblech legen und im Heißluftofen bei 120 Grad für ca. 12 Minuten garen. Die Entenbrüstchen aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt für einige Minuten rasten lassen.

ZUBEREITUNG DER PORTWEINSAUCE

Die Fleischabschnitte in einem Topf in dem heißen Öl anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Portwein mit dem Kräuterzweig auf die Hälfte einkochen lassen und damit die Entensauce verfeinern.

ZUBEREITUNG VOM SELLERIE - PETERSILPÜRÉE

Die Kartoffel und die Sellerieknolle schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Würfel in der Milch und etwas Wasser weich kochen, und noch heiß im Mixerglas mit etwas von der Kochmilch pürieren. Die Butter in das Selleriepürée einrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Eine Hälfte vom Selleriepürée im Wasserbad warmstellen, das restliche Pürée mit der Petersilie im Mixerglas grün pürieren und warmstellen.

ZUBEREITUNG DER GEFÃœLLTEN ZUCCHINI

Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und mit einem speziellen Messer (Kanneliermesser) die Zucchinischale einschneiden. Die Zucchini in Salzwasser für ca. 4 Minuten blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Die Zucchini in 4 gleiche, 3cm hohe Stücke schneiden und auf einer Seite bis zur Mitte leicht aushöhlen. Das Blaukraut eventuell noch mit etwas geriebenen Apfel, Preiselbeersaft, Kümmel, Salz und Pfeffer verfeinern. Das Blaukraut in die Vertiefung der Zucchini einfüllen, auf ein gefettetes Backblech setzen und kurz vor dem Servieren im Heißluftofen bei 110 Grad für 8 Minuten erhitzen.

ZUBEREITUNG DER SHIITAKE PILZE

Die Pilze mit Küchenkrepp reinigen, die Stiele abtrennen, nicht verwenden, denn diese sind holzig, und die Pilzkappen in Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und in einer beschichteten Pfanne in dem Olivenöl anschwitzen, die Pilze dazugeben und kurz sautieren. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie vor dem Servieren verfeinern.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Rotweinreduktion ausgarnieren und die Entenbrüstchen nochmals kurz in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite knusprig anbraten. Mit einem Löffel jeweils eine Nocke von den beiden Pürée auf die Teller setzen, die gefüllten Zucchini aufsetzen und die sautierten Shiitake mittig platzieren. Die Entenbrüstchen halbieren und auf die Pilze setzen, mit der heißen Portweinsauce übergießen und die Teller mit den Thymianzweigen und den Chips fertig stellen.