Gebratene Wachtelbrüstchen auf Linsenragout mit Herrennagelen-Pilze
Roast quail breast on lentils ragout and sauteed mushrooms
Suprêmes de cailles rôties au ragoût de lentilles avec cèpes sautées
Petti di quaglia arrostiti su ragù di lenticchie e chiodini saltati
Pechugas de codorniz asadas sobre ragú de lentejas con setas salteadas
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DIE WACHTELBRÜSTCHEN- 12 Wachtelbrüstchen oder 4 Wachteln
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl zum Braten
- Karkasse und Abschnitte von den Wachteln
- 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
- ½ Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- ½ TL Tomatenmark
- 50ml Rotwein
- ½ L Fleischbrühe ungesalzen oder Wasser
- Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian
- 1 Salbeiblatt
- Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
- Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce
- 200g Linsen, falls vorhanden je 50g von Berglinsen – schwarzen – gelben und roten Linsen
- 100g kleine Gemüsewürfel blanchiert von Karotten, Zucchini, Paprika und Sellerieknolle
- 1 Tomate, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
- 1EL Petersilie fein geschnitten
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Gutes Olivenöl zum Marinieren der Linsen
- 1EL Balsamico-Essig
- 100g Herrennagelenpilze oder auch Pfifferlinge
- 4EL Bratenjus von der Wachtel oder Geflügel
- Frittiertes Blaukrautstroh
- 1EL kleine Gemüsewürfel blanchiert
- Balsamicoreduktion
ZUBEREITUNG
VORBEREITUNG VOM LINSENRAGOUT
Die Linsen je nach Sorte einzeln kürzer und länger in kochenden Wasser ohne Salz al dente kochen, anschließend auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Die Linsen vermischen, die Tomatenwürfel, die Gemüsewürfel und die Petersilie beigeben und das Linsenragout mit dem Olivenöl und dem Balsamico-Essig marinieren.
ZUBEREITUNG DER GARNITUREN
Blaukraut mit der Aufschnittmaschine fein schneiden und in 140 Grad heißen Frittieröl knusprig frittieren, auf Küchenkrepp abtrocknen lassen und mit feinen Salz würzen. Die Herrennagelen putzen und kurz vor dem Servieren in Olivenöl oder etwas geschmolzener Butter kurz sautieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG DER WACHTELBRÃœSTCHEN
Bei Verwendung von ganzen Wachteln, diese wenn nötig abflämmen, ausnehmen und die Schenkel und Brüstchen mit einem scharfen Messer abtrennen. Somit bei jeder Portion 2 Brüstchen und 2 Schenkel servieren. Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne oder auf dem Grill beidseitig anbraten. Anschließend im Heißluftofen bei 120 Grad für zehn Minuten fertig garen.
ZUBEREITUNG DER WACHTELSAUCE
Die Wachtelkarkassen und die Fleischabschnitte mit dem Öl in einem Topf anrösten, das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse dazu geben, mitrösten bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
PRÄSENTATION
Das Linsenragout leicht erwärmt auf den vorgewärmten Tellern verteilen und die gebratenen Wachtelstücke aufsetzen. Die heißen Pilze um die Wachteln verteilen und die Teller mit der Wachtelsauce, den Gemüsewürfeln, dem Blaukrautstroh und der Balsamicoreduktion fertig stellen.
TIPP
Das Linsenragout können Sie auch kalt servieren, und für gekochte und geselchte Fleischgerichte als Beilage verwenden. Grüne Linsen einige Stunden in Wasser einweichen, abseihen und in sautierter Zwiebel mit Tomaten und Speck weich kochen. Mit Salz, Pfeffer, Peperoncino, Knoblauch und gehackter Petersilie abschmecken.
