Geschmortes Kalbsschulternathl in Weißweinsauce mit Rosenkohl und Kartoffelpüree

ZUBEREITUNG VOM GESCHMORTEN KALBSBRATEN

Das Kalbfleisch zuputzen, mit einem scharfen Messer Sehnen und Häutchen entfernen, die obere Fettschicht nur zum Teil entfernen.
Die Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
In einer Pfanne das Öl erhitzen, das Fleischstück würzen und im heißen Fett rundum anbraten, aus der Pfanne nehmen und das vorbereitete Wurzelgemüse mit den Fleischabschnitten darin anrösten.
Das Tomatenmark in das Gemüse einrühren, nur kurz anrösten, mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen.
Die Brühe aufgießen, Knoblauch, Kräuter und Gewürze zugeben und zum Kochen bringen.
Das angebratene Kalbfleisch in den Sud geben und für ca. 1 Stunde zugedeckt langsam köcheln lassen, Probe mit der Fleischgabel.
Das Kalbfleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und warm halten.
Den Bratenfond einkochen lassen, je nach Geschmack abschmecken, mit etwas Maisstärke binden und passieren.
Das Fleischstück in die Sauce einlegen und bis zum Servieren warm halten.

ZUBEREITUNG VON DER WEIßWEINSAUCE

Die Schalotte schälen und klein hacken, in einem Topf die Butter schmelzen und die Schalotte glasig anschwitzen.
Den Weißwein angießen, auf die Hälfte reduzieren, den Senf zugeben und mit der Sahne verrühren, die Sauce zum Kochen bringen, etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

ZUBEREITUNG VOM KARTOFFELPÜRÈE

Die Kartoffel schälen, waschen und in größere Stücke schneiden.
Die Kartoffelwürfel in reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Butter in die passierten Kartoffeln einrühren, mit der geriebenen Muskatnuss, die heiße Milch in die Kartoffel einrühren, mit etwas Salz wenn nötig, und Pfeffer aus der Pfeffermühle abschmecken.
Das Püree zugedeckt im Wasserbad warm halten.

ZUBEREITUNG VOM ROSENKOHL

Den Rosenkohl zuputzen, schlechte Blätter entfernen, waschen und den Stielansatz kreuzweise einschneiden.
In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Rosenkohl weich kochen.
Den Rosenkohl in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
In einer Pfanne die Butter schmelzen, den Rosenkohl mit dem Zucker glasig sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

PRÄSENTATION

Das Kartoffelpüree mittels Spritzbeutel auf den vorgewärmten Tellern aufspritzen.
Den geschmorten Kalbsbraten in Scheiben schneiden, anrichten und mit der Schmorsauce, Weißweinsauce und den Gemüsewürfeln überziehen.
Den heißen Rosenkohl daneben anrichten und die Teller mit der Rotweinreduktion, Chips und Thymianzweigen ausgarnieren.