Im Kräutersud pochiertes Ochsenfilet mit Kartoffelgratin und Ragout vom grünen Spargel

ZUBEREITUNG DER MARINADE FÃœR DAS OCHSENFILET

Für die Marinade die Kräuter waschen, Stiele entfernen, fein hacken und mit dem Senf, der gehackten Knoblauchzehe und dem Olivenöl verrühren.
Das Ochsenfilet mit der Kräutermarinade einreiben und für einige Stunden im Kühlhaus marinieren lassen.

POCHIEREN VOM OCHSENFILET

Zum Pochieren des Ochsenfilet ein passendes schmales Pochiergefäß verwenden, Rotwein und Rinderbrühe eingießen, alle Gewürze zufügen und einige Minuten leicht kochen lassen.
Der Sud soll ein kräftiges Kräuter / Rotweinaroma haben, nach Belieben verfeinern, das Ochsenfilet einlegen, der Sud darf nicht mehr kochen und für ca. 45 Minuten langsam unter dem Siedepunkt pochieren.
Bei Benützung eines Fleischthermometers bis zur Kerntemperatur von 53 Grad pochieren, ansonsten bei Druckprobe sollte das Ochsenfilet mittelfest sein.
Das Filet aus dem Sud nehmen, kurz rasten lassen, in Alufolie einwickeln und zehn Minuten an einem warmen Ort ziehen lassen.

ZUBEREITUNG DER ROTWEINJUS

In einem Topf das Öl erhitzen und die Fleischabschnitte gut anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben, kurz mitrösten und das Tomatenmark einrühren.
Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Rinderbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen.
Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Kümmel, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit der Maisstärke (mit etwas kalten Wasser verrührt) abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DER GRATINIERTEN KARTOFFELN

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 3mm dicke kleinere Scheiben schneiden.
In einen Topf die Butter schmelzen und den in Julienne geschnittenen Lauch darin kurz anschwitzen.
Die Kartoffel dazu geben, die Sahne aufgießen, etwas würzen und langsam zugedeckt für etwa 10 Minuten fast weich kochen, (nach Bedarf mit etwas Wasser aufgießen)
Die Kartoffelgratinmasse nochmals abschmecken, in passende gefettete Förmchen oder einen gefetteten Blech einfüllen und mit geriebenen Parmesankäse bestreuen.
Die gratinierten Kartoffeln im Heißluftofen bei 170 Grad für ca.15 - 20 Minuten überbacken.

ZUBEREITUNG VOM SPARGELRAGOUT

Bei den Spargeln den holzigen trockenen Anschnitt ca. 1cm breit abschneiden und 1/3 des Spargels zum Anschnitt hin schälen.
Das Wasser mit groben Salz, 60g Butter und dem Zucker zum Kochen bringen.
Die Spargel einlegen und je nach Dicke ca. 8 Minuten leicht kochen lassen.
Die Spargel entnehmen, abkühlen, einige Spargeln ganz lassen und restliche in 2cm lange Stücke schneiden.
Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen, die Spargel dazu geben, kurz durch schwenken, mit der Brühe aufgießen und einkochen bis der Saft leicht cremig wird.
Mit Salz und Pfeffer nach würzen.
Die Tomatenwürfel zugeben und kurz mitschwenken.

PRÄSENTATION

Das Kartoffelgratin auf die vorgewärmten Teller stürzen und das heiße Spargelragout und die ganzen sautierten Spargeln daneben anrichten.
Das Ochsenfilet aus der Folie nehmen und in die gewünschten Portionen schneiden und auf die Teller setzen.
Die heiße Rotweinjus über die Filetscheiben ziehen und die Teller mit den Topinambur-Chips, Rosmarinzweigen, Gemüsewürfeln und der Rotweinreduktion ausgarnieren.