Schweinefilet im Rohschinkenmantel auf Ragout von Pfifferlingen, Paprika und Kartoffel
Pork tenderlo in raw ham on potatoes, peppers and chanterelles
Filet de porc en manteau de jambon cru avec ragoût de girolles, de poivrons et de pommes de terre
Nodino di maiale in manto di prosciutto crudo su ragù di finferli, peperoni e di patate
Lomo de cerdo en nido de jamón crudo sobre ragú de cantarelas, pimientos y patatas
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DAS SCHWEINEFILET IM ROHSCHINKENMANTEL- 600g Schweinefilet
- 150g Sahne
- Salz und Pfeffer
- ½ Knoblauchzehe fein gehackt
- 1 Msp Paprikapulver scharf
- 100g Schweinenetz gewässert und gesäubert
- 4 Scheiben Parma Rohschinken ca.100g
- 150g Abschnitte oder Knochen vom Schwein (Metzger)
- 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
- ½ Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- ½ TL Tomatenmark
- 50mL Rotwein
- ½ L Fleischbrühe oder Wasser
- Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian, Salbeiblatt
- Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
- 1TL Senf
- Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce
- 150g Kartoffel
- 100g frische Pfifferlinge je nach Saison
- 100g Peperoni dreifarbig
- 30g Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Bratensauce
- 4 kleinere Wirsingblätter blanchiert
- 8 Thymianblumen
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE
Die Schweinefilets von den Sehnen befreien und für die Bratensauce benützen. Die Fleischabschnitte und Sehen mit dem ÖL in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Senf und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG DES SCHWEINEFILETS IM ROHSCHINKENMANTEL
Von den Schweinefilets die Enden, ca. 200g abschneiden und mit der Sahne für ca. zehn Minuten in den Tiefkühlschrank stellen. Mixen Sie die Fleischabschnitte mit der Sahne, dem Knoblauch, dem Paprikapulver, dem Salz und dem Pfeffer im Kutter zu einer feinen Farce auf. Breiten Sie das Schweinenetz auf Klarsichtfolie aus und legen die Rohschinkenscheiben zu einen Rechteck, (Größe der Schweinefilets) und streichen von der vorbereiteten Fleischfarce auf. Würzen Sie die Schweinefilets mit Salz und Pfeffer und legen diese auf die Farce. Das Filets mit dem Rohschinken im Schweinenetz aufrollen und anschließend in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen. Im Kühlhaus für eine Stunde ruhen lassen. Im Dämpfer bis zur Kerntemperatur von 55 Grad pochieren, ca.30 Minuten je nach Dicke der Rolle. Die Rolle 10 Minuten rasten lassen, vor dem Servieren von der Folie befreien und in etwas Olivenöl rundum leicht anbraten.
ZUBEREITUNG DES PFIFFERLING-KARTOFFELRAGOUT
Die Kartoffel schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die Peperoni waschen, ebenfalls in Würfel schneiden, die Pfifferlinge putzen und nur kurz abwaschen. Die Kartoffelwürfel in Salzwasser bissfest kochen und abkühlen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Peperoniwürfel sautieren, die geputzten und je nach Größe geschnittene Pfifferlinge mit schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelwürfel dazu geben, mit der Bratensauce ziehen lassen.
PRÄSENTATION
Die blanchierten Wirsingblätter auf den vorgewärmten Tellern legen und das Pfifferling-Kartoffelragout darauf verteilen. Die Filetrolle in dickere Scheiben schneiden und jeweils auf das Gemüseragout setzen. Mit der Bratensauce umgießen und den Thymianblumen ausgarnieren.
TIPP
Als Rohschinken Ersatz kann auch Speck oder Bauchspeck als Mantel verwenden werden. Kalbsfilet oder Truthahnfleisch eignet sich besonders gut anstelle des Schweinefilets. Als Beilage schmecken ebenso Reis, Kartoffelpüree, Eierspätzle, Kartoffelkroketten, sowie Buttergemüse.
