Gebratenes Lammkotelett in Mandelkruste auf Wirsing mit Kartoffelgratin

enRoast lamb chop in almonds crust on Savoy with potato gratin

frCôtelette d'agneau rôti en croûte de amandes au chou frisé, gratin dauphinois

itCostoletta d'agnello arrostita in crosta di mandorle su verza e gratin di patate

esChuleta de cordero asada en costra de almendras sobre col rizada y gratén de patatas

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DAS LAMMKOTELETT
  • 1 Lammkrone zu 500-600g
oder 8 Lammkoteletts zu je 60g ca.
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
Für die Marinade der Koteletts:
  • 40g Olivenöl
  • ½ TL Senf
  • 1 EL Kräuter von Rosmarin, Majoran,
Thymian, Salbei fein gehackt
  • ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
Für die Fleischfarce:
  • 150g Kalbfleisch
  • 120g Sahne
  • 1 TL Petersilie
  • Salz und Pfeffer
Zum Panieren:
  • 80g Mandelblätter
  • 1 Ei
FÜR DIE GRATINIERTEN KARTOFFELN
  • 300g Kartoffel mehlige
  • 120g Sahne
  • 30g Lauch
  • Salz, Pfeffer, Muskat gerieben
  • 25g Butter
  • 2 EL geriebener Parmesan
THYMIANSAUCE
  • Abschnitte von der Lammkrone
  • 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
  • ½ Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ TL Tomatenmark
  • 50mL Rotwein
  • ½ L Fleischbrühe oder Wasser
  • Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian
  • Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
  • Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce
FÜR DIE GARNITUR
  • 4 Wirsingblätter blanchiert
  • Balsamicoreduktion
  • Thymianzweige
  • 4 EL blanchierte Fencheljulienne
  • 25g Butter
  • Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

VORBEREITUNG DER LAMMKOTELETTS

Den Lammkronen das Fett und die Sehnen endfernen und die Knochen von Fleischresten säubern. Aus dem Karree einzelne Koteletts schneiden und beiseite legen.

Für die Marinade die Kräuter mit dem Senf, der gehackten Knoblauchzehe und dem Olivenöl verrühren und damit die Lammkoteletts einreiben. Diese sollten Sie einige Stunden vorher vorbereiten und kalt stellen.

ZUBEREITUNG DER LAMMSAUCE

Die Fleischabschnitte mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DER GRATINIERTEN KARTOFFELN

Die Kartoffeln schälen, waschen und in 3mm dicke kleinere Scheiben schneiden. In einem Topf den Butter schmelzen, und den in Julienne geschnittenen Lauch kurz anschwitzen. Die Kartoffel dazu geben, mit der Sahne aufgießen, etwas würzen und langsam zugedeckt für etwa 10 Minuten bissfest kochen, (nach Bedarf mit etwas Wasser aufgießen). Die Kartoffelgratinmasse nochmals abschmecken und in passende gefettete Förmchen oder in einem Blech einfüllen und mit geriebenen Parmesankäse bestreuen.

ZUBEREITUNG DER KALBSFARCE

Das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne für 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen. Im Cutter mit Salz und Pfeffer fein mixen und die fein geschnittene Petersilie einrühren.

FERTIGSTELLEN DER LAMMKOTELETTS

Die Lammkoteletts mit Küchenkrepp leicht trocken tupfen, würzen und mit der Kräuterfarce auf beiden Seiten bestreichen. Die Lammkoteletts in den Mandelblättern wälzen und mit dem gut verquirlten Ei leicht bestreichen. Im Heißluftofen die panierten Lammkoteletts mit den gratinierten Kartoffeln bei 160 Grad für ca. 20 Minuten backen.

PRÄSENTATION

Den Butter in einer Pfanne schmelzen, den Fenchel darin erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die vorgewärmten Teller mit der Balsamicoreduktion und dem Wirsingblatt ausgarnieren. Den Fenchel und die gratinierten Kartoffeln auf den Tellern platzieren und mit den Thymianzweigen belegen. Die gebackenen Lammkoteletts in Mandelkruste auf das Wirsingblatt setzen und mit der Sauce vervollständigen.

TIPP

Lassen Sie die Lammkoteletts nach dem Backen außerhalb des Ofen noch 5 Minuten zugedeckt rasten, damit sich der Fleischsaft im Fleisch gut verteilen kann und beim Schneiden nicht ausläuft. Bei der Zubereitung der Kartoffeln können Sie auch Speckjulienne der Masse beigeben, verbessert den Geschmack. Als andere Beilage eignet sich auch ein Rösti aus Wildreis mit Kartoffeln und gedünstete Rosenkohlblätter.

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