Gefüllter Milchferkelrücken auf gedünsteten Kraut und Kartoffelpüree

enStuffed loin of sucking pig on braised cabbage with mashed potatoes

frCarré de chocon de lait farcie sur chou braisé avec pommes mousseline

itCarré di maialino ripieno su crauti stufati con purè di patate

esLomo de tostón relleno sobre col estofado con puré de patata

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN GEFÜLLTEN MILCHFERKELRÜCKEN
  • 600g Milchferkelkarree
  • 120g Schweinefleisch zugeputzt
  • 100ml Sahne flüssig
  • 5g Pinienkerne
  • 10g Sultaninen
  • 20g Apfelwürfel
  • 1TL Petersilie fein geschnitten
  • 1 Scheibe Bauspeck - 20g
  • 10g Eiweiß
  • Etwas Suppengewürz
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE BRATENSAUCE
  • Abschnitte oder Knochen vom Milchferkel
  • 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
  • ½ Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ TL Tomatenmark
  • 50ml Rotwein
  • ½ L Fleischbrühe oder Wasser
  • Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian
  • Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
  • Tapiokamehl oder Maisstärke zum Binden der Sauce
FÜR DAS GEDÜNSTETE KRAUT
  • 500g Krautkopf
  • 150g Zwiebel
  • 40ml Olivenöl
  • 10ml Weißweinessig
  • 20ml Weißwein
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 4 St. getrocknete Eiertomaten - San Marzano
FÜR DAS KARTOFFELPÜRÉE
  • 400g Kartoffel mehlige
  • 100ml Milch
  • 20g Butter
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer
FÜR DIE GARNITUR
  • 8 Kirschtomaten - Ofengetrocknet
  • Balsamicoreduktion
  • Einige Thymianzweige

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM GEFÜLLTEN MILCHFERKELRÜCKEN

Mit einem scharfen Messer die haut von dem Milchferkelrücken kreuzweise einschneiden und von der Seite in das Karree eine Tasche einschneiden. Für die Füllung das Schweinefleisch mit der Sahne für ca. 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen. Die Pinienkerne mit den Sultaninen, den Apfelwürfeln und der Petersilie vermischen. Den Bauchspeck in Würfel schneiden, in einer Pfanne ohne Fett kurz knusprig anrösten, die Apfelmischung zugeben, sautieren und abkühlen. Das gekühlte Schweinefleisch in kleinere Stücke schneiden und im Cutter mit Salz und Pfeffer, etwas Suppengewürz, dem Eiweiß und der Sahne zu einer feinen Farce mixen. Die Schweinefarce mit der Bauchspeck-Apfelmischung vermischen, in einem Spritzbeutel einfüllen und in das Milchferkelkarree einfüllen. Das Karree mit Salz und Pfeffer würzen und im Heißluftofen bei 120 Grad für 1½ Stunden garen, den Heißluftofen auf 220 Grad erhitzen und das Karree für 15 Minuten - Zug offen, knusprig braten.

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE

Die Fleischabschnitte oder Knochen mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem in kalten Wasser aufgelösten Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM GEDÜNSTETEN KRAUT

Dem Krautkopf den Strunk ausschneiden und in Würfel schneiden. Das Kraut in reichlich Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Zwiebel kleinschneiden und in dem Olivenöl andünsten. Die Prise Zucker einstreuen und mit dem Weißweinessig und dem Weißwein ablöschen. Das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt für 10 Minuten langsam dünsten. Nach Belieben Kümmel und Speckstreifen beim Dünsten vom Kraut beimengen.

ZUBEREITUNG VOM KARTOFFELPÜRÈE

Die Kartoffel schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Kartoffelwürfel in reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter in die passierten Kartoffeln einrühren, die heiße Milch mit der geriebenen Muskatnuss, etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Milch in die passierten Kartoffeln einrühren und das Püree zugedeckt im Wasserbad warm halten.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Balsamicoreduktion ausgarnieren und das gedünstete Kraut mit die getrockneten Tomaten und das Kartoffelpüree anrichten. Das Milchferkelkarree tranchieren und je eine Kotelette aufsetzen. Die Bratensauce verteilen und die Teller mit den Ofentomaten und den Thymianzweigen fertig stellen.

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