Kalbsrücken im Blätterteigmantel mit Steinpilzen und Rohschinken

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE

Den Kalbsrücken zuputzen, Sehnen, einige Abschnitte und eventuell Knochen für die Bratensauce mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DES KALBSRÜCKEN IM BLÄTTERTEIGMANTEL

Die Steinpilze in Würfel schneiden und kurz im heißem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne sautieren. Den Kalbsrücken der Länge nach so durch schneiden und zuputzen, damit 2 gleich große Stücke und 200g Fleisch für die Farce abfällt. Die 200g Kalbsabschnitte und die Sahne für ca. zehn Minuten in den Tiefkühlschrank legen. Die Fleischabschnitte mit der Sahne, Knoblauch, Paprikapulver, Salz und dem Pfeffer im Cutter ganz fein mixen, eventuell durch ein Sieb passieren (Sehnen und Häutchen) und anschließend die Petersilie und die abgekühlten Steinpilzwürfel einrühren. Das Schweinenetz auf Klarsichtfolie ausbreiten, die Rohschinkenscheiben zu einen Rechteck,(Länge des Kalbsrücken) auflegen und 2/3 der vorbereiteten Fleischfarce aufstreichen. Die zwei Stück Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und längs auf die Farce legen. Das Fleisch mit dem Rohschinken im Schweinenetz aufrollen und anschließend in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen. Im Dämpfer bei 90 Grad bis zur Kerntemperatur von 50 Grad pochieren, ca.30 Minuten. Die Rolle 10 Minuten rasten lassen, aus den Folie nehmen, auf Küchenkrepp leicht trocken rollen und in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl rund um leicht anbraten, etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Blätterteig zum Rechteck (Länge der Fleischrolle) ausrollen und mit der restlichen gekühlten Farce bis auf 1cm Teigrand bestreichen. Die Fleischrolle auf die Farce setzen, den Teigrand mit verquirlten Ei bestreichen, einrollen und außen mit dem Ei bestreichen. Die Blätterteigrolle auf ein gefettetes, am besten schwarzes (bessere Wärmeleitfähigkeit) und gelochtes Blech legen und im Heißluftofen bei 190 Grad knusprig backen, Kerntemperatur soll 60 Grad nicht überschreiten. Vor dem Servieren 5 Minuten außerhalb des Ofens rasten lassen.

ZUBEREITUNG DER GEMÃœSEBEILAGE

Die verschiedenen Gemüse putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen (erhält die schöne Farbe vom Gemüse). Kurz vor dem Servieren das Öl in einer Pfanne erwärmen und das Gemüse darin langsam mit einer Prise Zucker und der Brühe glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Kräutern nach Belieben verfeinern.

ZUBEREITUNG DER BIRNENKARTOFFELN

Die Kartoffeln schälen, waschen und in größere Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen, etwas aus trocknen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit dem Eigelb, der Butter, der Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermengen, mit einem Spritzsack mit glatter Lochtülle Birnenförmig aufspritzen und abkühlen lassen. Die Kartoffelbirnen in Mehl wälzen, in dem verquirlten, leicht gesalzenen Ei wenden und mit den Bröseln panieren.

PRÄSENTATION

Die Birnenkartoffeln im heißen Öl (180 Grad) goldgelb frittieren, mit der Balsamicoreduktion die vorgewärmten Teller ausgarnieren und das sautierte heiße Gemüse darauf verteilen. Die Blätterteigrolle mit einem scharfen Messer in dickere Scheiben schneiden und auf dem Gemüse platzieren. Die Kartoffeln aufsetzen, das Fleisch mit der heißen Bratensauce umgießen und die Teller mit den Chips und den Rosmarinzweigen fertig stellen.

TIPP

Anstelle des Kalbsrücken können Sie Schweinefilet, Rinderfilet oder Kalbsfilet verwenden (jedoch teurer), als Gemüsebeilagen servieren Sie Sahne-Wirsing, Bohnenbündchen, sautierte Rosenkohlblätter, gratinierte Kartoffeln oder Reis Pilaw.