Kartoffelteigtaschen mit Pfifferlingsfüllung auf sautierten Lauch und Speckstreifen

enPotato ravioli with chanterelles filling on sauteed leek and bacon strips

frRaviolis de pommes de terre farcis aux chanterelles sur lit de poireaux sautés et petits lardons

itRavioli di patate ripieni di finferli su porro sauté e striscie di speck

esRaviolis de patata rellenos de rebozuelos sobre puerro salteado y juliana de tocino

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE KARTOFFELTEIGTASCHEN Für den Kartoffelteig:
  • 400g Kartoffeln mehlig
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 150g Mehl
  • 30g Parmesan - gerieben
  • 1 Msp. Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Speck-Pfifferlings Fülle:
  • 200g Pfifferlinge
  • 60g Speck
  • 30g Schalotten
  • 5g Knoblauch
  • 30g Butter
  • 15g Mehl
  • 200g Sahne
  • 10g Schnittlauch
  • 30g Parmesan - gerieben
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DEN KÄSESCHAUM
  • 100ml Sahne
  • 50ml Hühnerbrühe oder Wasser
  • 30g milden Weichkäse
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE GARNITUR
  • 50g Lauch in Streifen
  • 20g Speck in Streifen
  • 25g Butter
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50g kleine Pfifferlinge
  • 15g geriebenen Parmesan
  • 1 TL Petersilie fein geschnitten

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER SPECK-PFIFFERLINGS FÜLLE

Die Pfifferlinge putzen, waschen und in Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, klein schneiden und in der erhitzten Butter andünsten. Die Pfifferlinge dazu geben, kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfifferlinge mit dem Mehl anstauben, die Sahne aufgießen und einkochen lassen. Den Speck in kleine Würfel schneiden und mit dem geriebenen Parmesan und den Schnittlauch in die Pfifferlingsfülle einrühren. Die Füllung bis zur Weiterverarbeitung abkühlen.

ZUBEREITUNG DER KARTOFFELTEIGTASCHEN

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen. Die Kartoffeln noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die passierten Kartoffeln abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten zu einen mittelfesten Teig verarbeiten. Den Kartoffelteig auf ca. 2mm dünn ausrollen und in 5cm große Quadrate schneiden. Die Füllung auf den Teigblättern häufchenweise verteilen und zu Teigtaschen formen. Kurz vor dem Servieren die Kartoffelteigtaschen in reichlich Salzwasser für 5 Minuten langsam kochen.

ZUBEREITUNG VOM KÄSESCHAUM

Den Käse in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen. In einem kleinen Topf die Sahne und die Hühnerbrühe aufkochen, etwas einreduzieren, vom Feuer nehmen und den Käse darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Käsesauce im Wasserbad warm halten.

PRÄSENTATION

Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Pfifferlinge mit dem Lauchstreifen darin anschwitzen, die Speckstreifen und etwas Petersilie mitschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Den gedünsteten Lauch mit Speck und den Pfifferlingen auf den vorgewärmten Tellern anrichten, die Kartoffelteigtaschen aus dem Salzwasser nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen und auf dem Lauch platzieren. Den geriebenen Parmesan darüber streuen und mit dem aufgeschäumten Käseschaum fertig stellen.

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