Mandarinensorbet im Mandelkörbchen

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER GARNITUR

Vor dem Auspressen der Mandarinen die Schalen dünn abschneiden, in Streifen schneiden und Zuckerwasser für zwanzig Minutenlangsam einkochen lassen. Die Mandarinenschalen abseihen, auf Küchenkrepp leicht abtupfen und mit dem Zucker vermischen. Auf Backpapier für einige Stunden trocknen lassen.

ZUBEREITUNG DER KARAMELLKÖRBCHEN

Den Zucker im Orangensaft auflösen, das Mehl einrühren und die flüssige Butter unterheben. Die Masse für zwei Stunden kühl stellen. Mit einem Teelöffel kleine Kreise, ca. 5cm, dünn auf einer Silpat-Matte oder Backpapier aufstreichen, etwas Abstand zwischen den einzelnen lassen, da beim Backen die Masse auseinander läuft. Im Heißluftofen bei 170 Grad hellbraun backen, etwas abkühlen lassen, aber noch gut warm rasch von der Matte heben und über eine kleine gut erwärmte Glasschüssel legen und nach Belieben formen. Sollten die Karamellblätter schon zu hart sein, nochmals kurz in den Ofen schieben.

ZUBEREITUNG VOM MANDARINENSORBET

Wasser mit Zucker und der Glykose aufkochen, leicht abkühlen, den Mandarinensaft und den Prosecco, das Neutro-Pulver oder die Sahne einrühren. Die Sorbetmasse in der Eismaschine gefrieren.

PRÄSENTATION

Die Krokantkörbchen auf den Tellern platzieren, das Mandarinensorbet mit einem Spritzsack aufspritzen und die Mandarinenfilets auflegen. Mit den getrockneten Mandarinenschalen die Teller ausgarnieren.

TIPP

Wollen Sie das Sorbet in Gläser mit Strohhalm servieren, rühren Sie es in der Rührmaschine oder mit einem Handrührer mit Sekt und etwas Wodka auf, damit es schön flüssig wird. Verwenden Sie Holundersirup, Orangensaft, Zitronensaft, Ananas, Melonen, Mango, Waldfrüchte und viele andere Früchte um die Vielfalt der Geschmacksrichtungen zu erweitern. Mixen Sie diese im Mixglas mit dem Zuckersirup auf und fahren wie oben beschrieben fort.