Panettonesoufflé mit Honigzabaione und Karamelleis

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM KARAMELLEIS

Eine kleine Pfanne erhitzen und darin den Zucker hell karamellisieren. Bei ständigem Rühren, mit der Sahne aufgießen und langsam kochen lassen bis der Zucker sich auflöst. Die Karamellsauce auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Milch mit der Sahne und dem Vanillemark aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker leicht schaumig rühren und in die heiße Milch einrühren. Nochmals bis zur Rose, (ca.80 Grad, Kochlöffelprobe), erhitzen und auf Eiswasser kalt rühren. In der Eismaschine gefrieren, die Karamellsauce einrühren und im Tiefkühlhaus bis zur Präsentation bereit stellen. Sollten Sie Vanilleeis aus dem Handel verwenden, dann rühren Sie die Karamellsauce mit einem Schneebesen oder Kochlöffel vorsichtig ein und lassen das Eis im Kühlhaus für 1-2 Stunden erneut fest werden.

ZUBEREITUNG DER SCHOKOLADEBÖGEN

Weiße und Milchschokolade temperieren, die Milchschokolade auf Plastikfolie (10 mal 20cm), dünn aufstreichen und mit einem Silikonkamm oder Zackenteigkarte abziehen, so entsteht ein Muster. Die Schokolade leicht stocken lassen, die weiße Schokolade dünn darüber streichen und ebenfalls leicht fest werden lassen. Mit einem Teigrad die Schokolade in 2.5cm breite Streifen schneiden, und bevor die Schokolade ganz fest wird die Folie über eine runde Form zB. dünnes Rollholz oder Kartonrolle legen. Die Schokofolien an einen kühlen Ort aushärten lassen und die Plastikfolie abziehen.

ZUBEREITUNG VOM PANETTONESOUFFLÉ

Aus dem Panettone 4 Plätzchen als Unterlage für das Karamelleis ausstechen und den Rest in kleine Würfel schneiden. Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen und Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers, der Maisstärke und dem Vanillezucker und etwas von der warmen Milch vermischen und anschließend in die kochende Milch einrühren. Die Masse unter ständigen Rühren für eine Minuten leicht kochen lassen. Die Masse in eine Schüssel geben und auf Zimmertemperatur abkühlen. Das Eiweiß mit dem Salz und dem restlichen Zucker steif schlagen. Die Panettonewürfel mit dem geschlagenen Eiweiß in die Eimasse einrühren und in mit Fettspray oder Butter und Zucker gefettete Souffléförmchen einfüllen. Die Soufflées am besten im Backrohr (Unter- und Oberhitze) im Wasserbad bei 180Grad für ca.35-45 Minuten backen.

ZUBEREITUNG VOM HONIGZABAIONE

Kurz vor dem Servieren das Eigelb mit dem Honig und dem Weißwein in einer Schüssel auf dem heißen Wasserbad schaumig schlagen.

PRÄSENTATION

Mit der Rotweinreduktion, dem Passionsfruchtmark, den Datteln und den Orangenfilets die vorbereiteten Teller ausgarnieren. Die Panettoneplätzchen auflegen, das Karamelleis darauf setzen und die Schokoladenbögen leicht darüber platzieren. Die Soufflé aus dem Wasserbad nehmen, aus den Formen stürzen und auf die Teller setzen. Den Honigzabaione darüber gießen, mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

TIPP

Sollte bei der Anfertigung der Schokoladebögen, die Schokoladefolien sich nicht mehr zu Bögen biegen lassen, weil die Schokolade schon zu fest ist, legen Sie diese kurz auf eine leicht angewärmte Tischplatte. Auf der Schokoladenseite legen Sie Klarsichtfolie auf und reiben mit den Händen leicht darüber, das erwärmt diese ebenfalls. Die Schokolade soll nicht schmelzen, nur ein wenig weicher werden. Anschließend rasch über die Kartonrollen legen und biegen. Besonders gut passt auch ein Lebkucheneis und anstelle vom Honigzabaione eine weiße Schokoladensauce. Je nach Backöfen sind Garzeiten und Temperatur Einstellungen verschieden, deshalb verlassen Sie sich am besten auf Ihr Auge. Hat das Soufflé eine schöne braune Farbe und ist schön aufgegangen, dann ist es zum Servieren bereit.