Rinderfilet mit Sauce Hollandaise überbacken mit frittierten Kartoffelnocken
Fillet of beef baked with hollandaise sauce and fried potato gnocchi
Filet de bœuf gratiné à la sauce hollandaise avec gnocchis de pommes de terre frits
Filetto di manzo gratinato alla salsa olandese con gnocchi di patate fritti
Solomillo de buey gratinado a la salsa holandesa con ñoquis de patatas fritas
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DAS FLEISCH- 4 Rinderfilets zu je 150g
- Salz und Pfeffer
- 30mL ÖL zum Braten
- 2TL Senf
- Abschnitte oder Knochen vom Rind
- 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
- ½ Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- ½ TL Tomatenmark
- 50mL Rotwein
- ½ L Fleischbrühe oder Wasser
- Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian
- Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
- Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce
- 200g Butter
- 2 Eigelb
- 50g Weißwein
- 50g Wasser
- 1TL weißer Essig
- ½ Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- einige Pfefferkörner
- 1 Msp Paprikapulver
- 1TL Zitronensaft
- Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle
- ½ EL Petersilie fein gehackt
- 100g weiches Weißbrot entrindet und kleingeschnitten oder gerieben
- 200g mehlige Kartoffeln
- 1TL Butter
- 1 Eigelb
- 60g Mehl
- 1Msp geriebene Muskatnuss
- Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle
- ÖL zum Frittieren
- 200g Mischgemüse aus Karotten, Zucchini,
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1 Pr Zucker
- 30mL Geflügelbrühe oder Wasser
- Rucolablätter geputzt und gewaschen
- 1 blaue Kartoffel für Chips
- ÖL zum Frittieren
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE
Die Fleischabschnitte oder Knochen mit dem ÖL in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG DER SAUCE HOLLANDAISE ZUM GRATINIEREN
Die Butter klären, d.h. langsam kochen lassen bis sich der Schaum oben auf sammelt (abschöpfen) und darunter klar ist. Eventuell zusätzlich durch ein feines Sieb passieren und warm stellen. Das Wasser mit dem Weißwein, dem Essig, der geschnittenen Schalotte, den Pfefferkörnern sowie der Knoblauchzehe auf die Hälfte einkochen lassen und abseihen. Das Eigelb in einer Rührschüssel auf dem Wasserbad mit dem eingekochten Weißwein schaumig aufschlagen und anschließend die noch warme geklärte Butter langsam einrühren. Mit dem Zitronensaft, dem Paprikapulver, dem Salz und Pfeffer abschmecken und auf Eiswasser kalt rühren. Das geschnittene Weißbrot und die Petersilie unterheben, ist die Masse noch zu weich, weiteres Weißbrot untermengen.
ZUBEREITUNG DER KARTOFFELNOCKEN
Die Kartoffeln schälen, waschen und in größere Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen, etwas aus trocknen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die erkaltete Kartoffelmasse mit dem Eigelb, der Butter, der Muskatnuss, dem Mehl, Salz und Pfeffer vermengen und zu einer Rolle formen. Mit dem Messer in mehrere Stücke schneiden, diese auf Nockengröße lang rollen und mit dem Messer in die gewünschte Größe der Nocken schneiden. Wichtig beim Rollen und schneiden der Nocken ist das ausreichende Bestäuben mit Mehl, damit sie nicht zusammen kleben. Die Nocken sofort in reichlich Salzwasser kochen, wenn sie oben aufschwimmen sind die Nocken gar. Die Nocken aus dem Kochwasser nehmen, in Eiswasser abkühlen und abseihen. Kurz vor dem Servieren des Gerichtes die Kartoffelnocken im heißen Frittieröl bei 180 Grad goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp abtrocknen und eventuell etwas salzen.
ZUBEREITUNG DER GEMÃœSEBEILAGE
Die verschiedenen Gemüse putzen, waschen und in kleinere Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen (erhält die schöne Farbe des Gemüses): Das ÖL in einer Pfanne erwärmen und das Gemüse darin langsam mit einer Prise Zucker und der Brühe glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
FÃœR DIE FRITTIERTEN KARTOFFELCHIPS
Die blauen Kartoffeln gut waschen und mit der Aufschnittmaschine in 0.5mm dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in kalten Wasser für einige Minuten auswaschen lassen, auf Küchenkrepp gut abtrocknen und im 140 Grad heißen Frittierfett knusprig frittieren. Sie sollen blau bleiben. Auf weiteren Küchenkrepp abtrocknen lassen.
FERTIGSTELLUNG DER GRATINIERTEN RINDERFILETS
Die Rinderfilets mit Salz und Pfeffer auf einer Seite würzen und diese im heißen ÖL für einige Minuten anbraten. Dann ebenso die obere Seite würzen, die Filets umdrehen und für einige Minuten anbraten. Die Rinderfilets im vorgeheizten Heißluftofen bei 120 Grad für ca.10 Minuten rosa garen. Die Filets oben auf mit Senf bestreichen und die Gratinierhollandaise aufdrücken. Bei starker Oberhitze unter dem Salamander oder im Backrohr überbacken.
PRÄSENTATION
Das heiße Gemüse auf den vorgewärmten Tellern verteilen, etwas von der Bratensauce aufgießen und die gratinierten Rinderfilets darauf platzieren. Die frittierten Kartoffelnocken auflegen und die Teller mit der Rucola und den Kartoffelchips ausgarnieren.
TIPP
Sie können auch Kalbsfilets oder Kalbsrückensteak mit der Hollandaise gratinieren, besonders fein schmeck überbackene Lachstranche. Die Sauce Hollandaise muß nicht immer heiß serviert werden, bereiten Sie die Sauce wie oben beschrieben vor, kühlen sie ab und verwenden diese ohne Zugabe des Weißbrots für gegrillten Fisch oder Fleischgerichten, sowie verschiedenen Gemüse wie Spinat, Mangold oder Spargel. Somit kann die Sauce schon früher vorbereitet werden und erspart Arbeit während der Zubereitung der anderen Speisen.
