Rinderfiletstreifen in Paprikacremesauce mit jungen Gemüsen
Sliced sirloin in creamed paprika sauce with spring vegetables
Émincé de bœuf aux légumes de primeur à la crème de paprika
Striscioline di filetto di manzo con verdure novelle in crema alla paprika
Tiras de solomillo de vaca con verduras a la crema de pimientón
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FLEISCH UND BRATENSAUCE- 450g Rinderfilet
- Salz und Pfeffer
- Sehnen und Abschnitte für Bratensauce (eventuell auch Rinderknochen)
- 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
- ½ Knoblauchzehe
- 2 EßL Olivenöl
- ½ TL Tomatenmark
- 50mL Rotwein
- ½ L Fleischbrühe oder Wasser
- Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian, Salbeiblatt
- Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
- Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce
- 25g Butter
- 1TL Paprikapulver Edelsüß
- 1Msp. Paprikapulver scharf
- 1EßL Cognac
- 1TL Tomatenmark
- 150g Sahne
- 150g Bratensauce
- Salz und Pfeffer
- 1 kleine halbe Essiggurke fein geschnitten
- 8 Frühlingszwiebeln ca. 250g
- 150g Peperoni rot und gelb
- 1 rote Zwiebel
- 30g Butter
- Salz und Pfeffer
- Frittierte Rucolablätter
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE
Das Filetstück von den Sehnen befreien und einige Abschnitte für die Bratensauce abschneiden Die Fleischabschnitte mit dem ÖL in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG DER PAPRIKACREME
Die Butter in einen Topf schmelzen, die beiden Paprikapulver darin kurz anschwitzen, mit dem Cognac aufgießen, das Tomatenmark einrühren und mit der Sahne aufkochen. Die Bratensauce dazu geben und die Sauce ein wenig einkochen lassen. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und der Essiggurke und binden die Paprikacreme mit etwas in kalten Wasser aufgelöster Speisestärke.
DAS JUNGE GEMÃœSE
Die rote Zwiebel schälen und in Streifen schneiden, die Peperoni waschen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen, halbieren, das Stengelgrün halb abtrennen und in kleine Ringe schneiden. Die Gemüse einzeln in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken, damit es seine schöne Farbe behält. Das Gemüse in der geschmolzenen Butter sautieren, nach Bedarf salzen und mit Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG DER RINDERFILETSTREIFEN
Das Rinderfiletstück in 1cm dicke Scheiben und dann in Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Filetstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und heiß und kurz anbraten, soll innen noch rosa sein.
PRÄSENTATION
Das heiße Gemüse auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die heißen Rinderfiletstreifen darauf verteilen und die Paprikacreme darüber gießen. Sie können die Filetstreifen und das Gemüse aber auch mit der Paprikacreme vermischen, auf den Tellern verteilen und mit der frittierten Rucola ausgarnieren.
TIPP
Anstelle des Rinderfilets verwende ich auch andere Fleischsorten wie Entenbrust oder Hühnerbrust. Als zweite Beilage servieren Sie Reis, Eierspätzle, Kartoffelpüree oder Kartoffelkroketten. Für die Bratensauce eignen sich auch Rinder oder Kalbsknochen vom Metzger, die Garzeit verlängert sich natürlich und auch mit Wasser muß mehrmals aufgegossen werden.
