Rinderkraftbrühe mit Rolle vom Kapaun und Gemüsestreifen
Beef consommé with roll of capon and vegetables julienne
Consommé au paupiette de chapon avec légumes en julienne
Ristretto di manzo con involtino al cappone e julienne di verdure
Consomé con rollito de capón y juliana de verdura
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DIE RINDERKRAFTBRÃœHE- 2 L Wasser
- 300g Rindfleisch oder Rinderknochen
- 100g Mischung von Wurzelgemüse aus Karotte, Lauch, Stangensellerie, Petersilienstengel
- 1 Zwiebel ungeschält
- 1 Tomate
- 6 weiße Pfefferkörner
- Etwas Suppengewürz
- Grobes Salz
- 150g Kapaunfleisch
- 100ml frische Sahne
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Pr. Knoblauchpulver
- 1 Pr. Currypulver
- 50g Gemüsewürfel blanchiert
- 100g Gemüsestreifen von Karotte, Zucchini, Lauch, Sellerieknolle
- Einige Schnittlauchhalme
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM CONSOMME
Das kalte Wasser in einem Topf mit den vorbereiteten Fleischresten, Wurzelgemüse, der halbierten Tomate und dem Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und mit der Schale in einer Pfanne oder auf Alufolie auf der Herdplatte bräunen, zur Suppe geben. Bei Verwendung von Rinderknochen, diese in einem Topf mit kalten Wasser zum Kochen bringen und für ca. 2 Minuten aufkochen lassen. Die Knochen abseihen, abbrausen und in einem Topf in kochenden Wasser mit den restlichen Zutaten für 1 Stunde langsam kochen lassen, aufsteigenden Schaum sauber entfernen. Die Suppe mit dem Salz und Suppenwürfel abschmecken und eine weitere Stunde ziehen lassen. Das Consommé durch ein dünnes Suppentuch abseihen, entfetten und eventuell noch abschmecken.
ZUBEREITUNG DER ROLLE VOM KAPAUN
Häutchen und Sehnen vom Kapaunfleisch mit einem scharfen Messer abschneiden und das Fleisch in Würfel schneiden. Die Würfel mit der Sahne für 15 Minuten im Gefrierfach abkühlen, anschließend im Cutter mit Salz und Pfeffer, dem Knoblauch und dem Curry fein mixen. Die Farce auf Eiswasser noch glänzend kalt rühren und die Gemüsewürfel unterheben. Die Farce mit einer Spritztüte auf Klarsichtfolie aufspritzen, und in der Folie fest einrollen und mit Alufolie fest verschließen. Vor dem Pochieren die Rollen im Kühlschrank für 2 Stunden durchziehen lassen. Die Kapaunrolle im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 30 Minuten bis Kerntemperatur von 60 Grad garen. Die pochierte Rolle aus dem Dämpfer nehmen und 10 Minuten rasten lassen.
PRÄSENTATION
Die Kapaunrolle aus den Folien rollen und in schräge Stücke schneiden. Die heiße Rinderkraftbrühe in die vorgewärmten Suppenschalen einfüllen, die Kapaunrollen mittig einsetzen und die Gemüsestreifen einstreuen. Die Rinderkraftbrühe mit den Schnittlauchhalmen ausgarnieren und heiß servieren.
