Risotto mit frischen Kräutern und gebratenem Wachtelbrüstchen im Bauchspeckmantel

enFresh herb risotto with roast breast of quail in lard

frRisotto aux fines herbes aux suprême de caille rôti en manteau de lard

itRisotto alle erbe fresche con petto di quaglia arrostito in manto di lardo

esArroz a las hierbas frescas con pechuga asada de codorniz albardada con tiras de tocino

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE WACHTELBRÜSTCHEN
  • 2 Wachteln je 180g
  • 4 Scheiben Bauchspeck
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 30g Olivenöl zum Anbraten
  • Je ein Zweig Rosmarin und Thymian
FÜR DIE BRATENSAUCE
  • Karkasse und Abschnitte von den Wachteln
  • 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
  • ½ Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ TL Tomatenmark
  • 50ml Rotwein
  • ½ L Fleischbrühe oder Wasser
  • Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian
  • 1 Salbeiblatt
  • Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
  • Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce
FÜR DEN RISOTTO
  • 300g Risottoreis (Carnaroli, Rundkornreis)
  • 40g Zwiebel fein gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • 40ml Weißwein
  • ca.1 L helle Gemüsebrühe, Fleischbrühe oder Wasser
  • 30g Butter
  • 20ml Sahne oder 20g Mascarpone
  • 2 EL Parmesan gerieben
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Frische abgezupfte Kräuter aus Rosmarin, Thymian, Petersilie, Salbei und wenig Schnittlauch
FÜR DIE GARNITUR
  • Balsamicoreduktion
  • Frische Gartenkresse
  • 4 getrocknete Tomatenblätter

ZUBEREITUNG

VORBEREITUNG DER WACHTELN

Die Wachteln auslösen, mit einem scharfen Messer die Brüstchen mit Keulen von der Karkasse schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Bauchspeckscheiben umwickeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wachtel darin beidseitig anbraten. Zehn Minuten vor Kochende vom Risotto die Wachteln im Heißluftofen bei 160 Grad für 8 bis 10 Minuten braten.

ZUBEREITUNG DER WACHTELSAUCE

Die Wachtelkarkasse und die Fleischabschnitte mit dem Öl in einem Topf anrösten, das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse dazu geben, mit rösten bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM RISOTTO

In einen Topf die Gemüsebrühe erhitzen und etwas würzen. Die Zwiebel in dem Olivenöl anschwitzen, den Reis beigeben und bei ständigen Rühren erhitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit der Brühe nach und nach aufgießen. Den Risotto langsam kochen lassen und immer wieder mal umrühren. Nach dem ersten Aufguß der Brühe beträgt die Kochzeit ungefähr 18 Minuten, der Reis soll noch bissfest sein, nun mit der Butter verrühren, mit Sahne oder Mascarpone und Parmesan verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Die geputzten Kräuter hacken und in den Risotto einrühren.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Balsamicoreduktion ausgarnieren und den Risotto auf die 4 Teller verteilen. Die gebratenen Wachtelbrüstchen auf den Risotto auflegen und mit der Bratensauce leicht übergießen. Mit dem getrockneten Tomatenblatt und der frischen Gartenkresse ausgarnieren.

TIPP

Sie können die Wachteln im Ganzen mit Bauchspeck einwickeln und im Ofen braten, dazu schmeckt Polenta und Rahm-Wirsing. Lösen Sie die Wachteln im Ganzen aus und füllen sie dann mit einer Farce aus Geflügel und Morcheln, Pinienkerne und gebratenen Bauchspeckwürfeln. In Folien einwickeln und im Dämpfer bei 80 – 100 Grad bis Kerntemperatur 60 Grad garen. Von den Folie lösen und in Olivenöl rundum anbraten. Auf dem Kräuterrisotto können Sie auch rosa gebratenen Lammrücken, Entenbrust oder Hirschfilet servieren.

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