Risotto von frischen Pfifferlingen und geräucherter Gänsebrust
Fresh chanterelle risotto with smoked goose breast
Risotto aux girolles avec poitrine d'oie fumée
Risotto ai finferli freschi con petto d'oca
Arroz con rebozuelos frescos y pechuga de ganso ahumada
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN RISOTTO MIT FRISCHEN PFIFFERLINGEN
- 300g Risottoreis (Carnaroli, Rundkornreis)
- 60g Zwiebel - fein gehackt
- 2 EL Olivenöl
- 200g frische Pfifferlinge
- 40ml Weißwein
- ca.1L helle Gemüsebrühe, Fleischbrühe oder Wasser
- 30g Butter
- 20ml Sahne
- 2 EL Parmesan gerieben
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÃœR DIE DEKORHIPPEN
- 1 TL Weizenmehl
- 1 TL Speisestärke
- 1 Pr. Salz
- Etwas Milch
- 1 getrockneter Thymian
FÃœR DIE GARNITUR
- Etwas Rotweinreduktion
- 8 Schnittlauchhalme
- Einige Tomatenstreifen
- 4 Scheiben geräucherte Gänsebrust
- 50ml Kalbsjus
ZUBEREITUNG DER DEKORHIPPEN
Das Mehl mit der Speisestärke und dem Salz vermischen und mit der Milch zu einer dickflüssigen Masse verrühren.
Mit einen Pinsel auf einer Silpat-Matte oder einen gefetteten Backpapier, 10cm lange Streifen aufstreichen, mit den getrockneten Thymian bestreuen und im Heißluftofen bei 175 Grad für ca. 5 Minuten goldgelb backen.
ZUBEREITUNG VOM RISOTTO
In einen Topf die Gemüsebrühe erhitzen und etwas würzen, die Pfifferlinge putzen, waschen und die Hälfte in Würfel schneiden.
Die Zwiebel im Olivenöl anschwitzen, den Reis und die geschnittenen Pfifferlinge beigeben und bei ständigem Rühren erhitzen.
Mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren lassen, mit der Brühe nach und nach aufgießen und die restlichen Pfifferlinge dazu geben.
Das Risotto langsam kochen lassen und immer wieder mal umrühren.
Nach dem ersten Aufguß der Brühe beträgt die Kochzeit ungefähr 18 Minuten, der Reis soll noch bissfest sein, nun mit der Butter verrühren, mit Sahne und Parmesan verfeinern und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
PRÄSENTATION
Die Teller mit der Rotweinreduktion vorbereiten, das Risotto mittig anrichten und jeweils eine Scheibe von der Gänsebrust auflegen.
Die Garnituren aufsetzen und die Kalbsjus um den Risotto ziehen.
