Rolle vom Kabeljau mit Spinat und Safran im Bauchspeckmantel mit gratinierten Kirschtomaten

enCodfish roll with spinach and saffron in bacon with gratinated cherry tomatoes

frPaupiette au cabillaud, épinards et safran en manteau de lard avec tomates cerises

itRotolo di merluzzo con spinaci e zafferano in manto di pancetta con pomodorini gratinati

esRollito de bacalao fresco albardado en tocino con espinacas y azafrán albardado en tocino con tomatitos gratinados

ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN

FÃœR DIE FISCHROLLE
  • 600g Kabeljaufilet
  • 10g Eiweiß
  • 150g Sahne
  • 50g Weißbrot ohne Rinde
  • 10g Spinatmatte (blanchierter, pürierter Spinat)
  • ¼ Knoblauchzehe oder Knoblauchpulver
  • 1 Msp. Safranpulver
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 12 Scheiben Bauchspeck ca. 100g
FÃœR DIE GRATINIERTEN KIRSCHTOMATEN
  • 12 Kirschtomaten
  • 20g Olivenöl
  • ½ EL Zwiebel gehackt
  • ½ Knoblauchzehe fein gehackt
  • 15g Weißbrotbrösel
  • 1 TL Petersilie gehackt
  • 2 EL Parmesankäse gerieben
SCHNITTLAUCHKARTOFFELN
  • 400g Kartoffel
  • 50g Butter
  • 1 EL Schnittlauch geschnitten
  • Salz und Pfeffer
FÃœR DIE LAUCHBEILAGE
  • 200g Lauchstange
  • 20ml Olivenöl
  • 1TL Zwiebel und Knoblauch fein gehackt
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÃœR DEN KNOBLAUCHSCHAUM
  • 100ml Sahne
  • 100ml Gemüsefond oder Wasser
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Knoblauchzehen
  • ¼ Saft von einer Zitrone
  • 1Pr. Kurkuma
  • 1TL Speisestärke
FÃœR DIE GARNITUR
  • 4 Spitzen von blauen Basilikum
  • Kleine blanchierte Gemüsewürfel
  • Etwas Basilikum oder Rucolapesto
  • Frischer Zitronengrasstengel
  • ½ TL Kurkumapulver
  • ¼ L Wasser

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER FISCHROLLEN IM BAUCHSPECK-WIRSINGMANTEL

Die Kabeljaufilet in 4 gleichgroße, ca. 100g schwere längliche Filets schneiden und etwas plattieren. Den restlichen Fisch (200g) mit der Sahne und dem Eiweiß im Tiefkühlfach für 10 Minuten abkühlen, anschließend im Cutter mit dem Weißbrot, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer Farce mixen. Die Fischfarce auf zwei teilen, eine Hälfte mit dem Safranpulver, in wenig Sahne aufgelöst, auf Eis gut verrühren und die andere Hälfte mit der Spinatmatte im Cutter nochmals fein mixen. Die Bauchspeckscheiben auf Klarsichtfolie nebeneinander auflegen und mit der Spinatfarce bestreichen. Nun die Barschfilets mit Salz und Pfeffer würzen, quer auflegen und die Safranfarce auf die darüber streichen. Die Filets in den Bauchspeckscheiben aufrollen, in Klarsichtfolie fest einrollen und mit Alufolie umwickeln. Im vorgeheizten Dämpfer oder im Wasserbad bei 90 Grad bis auf 60 Grad Kerntemperatur garen, vom Dämpfer heraus nehmen und noch für 10 Minuten in der Folie nachziehen lassen.

DAS ZITRONENGRAS FÃœR DIE GARNITUR

Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne im Wasser mit dem Kurkuma leicht kochend ziehen lassen, bis diese schön gelb sind und dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.

ZUBEREITUNG DER GRATINIERTEN KIRSCHTOMATEN

Die Tomaten waschen, den Deckel abschneiden und mit einem kleinem Löffel oder Parisien - Ausstecher das Fruchtfleisch heraus trennen. Das Fruchtfleisch klein hacken, in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch anschwitzen. Das Tomatenfleisch in die Pfanne geben, etwas aufkochen und dann mit der Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Nun die Weißbrotbrösel einrühren, (bei zu weicher Masse mehr Brösel zu geben) und einen halben EL Parmesan einrühren. Die Kirschtomaten mit der Masse füllen, mit restlichen Parmesan bestreuen und auf einen gefetteten Backblech im Heißluftofen bei 160 Grad für ca.10 Minuten backen und gratinieren.

ZUBEREITUNG DER KARTOFFELBEILAGE

Die Kartoffeln schälen, waschen und nach Belieben zuschneiden, tournieren. In einen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und darin die Würfel Bissfest kochen. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die abgetropften Kartoffel darin mit dem Schnittlauch schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DER LAUCHBEILAGE

Die Lauchstange längs halbieren und unter fließenden Wasser eventuell eingelagerten Sand auswaschen. Den Lauch in Streifen schneiden, das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Zwiebel darin farblos anschwitzen und den Lauch zugedeckt langsam gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM KNOBLAUCHSCHAUM

In einen kleinen Topf die Sahne mit den Gemüsefond und dem leicht geschnittenen Knoblauch etwas einkochen. Mit dem Saft der Zitrone, dem Salz dem Pfeffer und dem Kurkuma abschmecken, mit der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.

PRÄSENTATION

Die Fischrolle aus den Folien nehmen, in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Rolle rundum anbraten. Die vorgewärmten Teller mit dem Pesto ausgarnieren, den sautierten Lauch mittig verteilen und die gratinierten Kirschtomaten darauf setzen. Die Fischrolle in Scheiben schneiden, an den Lauch legen und die noch heißen Schnittlauchkartoffeln daneben platzieren. Die Teller mit dem Zitronengras, den Gemüsewürfeln und dem blauen Basilikum ausgarnieren und die kurz aufgeschäumte Knoblauchsauce angießen.

TIPP

Sie können die Rolle mit verschiedensten Fischen zubereiten, Barsch, Seezunge, Scholle, Zander usw. In der Mitte legen Sie Garnelenschwänze ein und als Mantel verwenden Sie kurz blanchierte Mangldblätter. Den gefüllten Tomaten können Sie ein klein geschnittenes gesalzenes Sardellenfilet, oder gehackte schwarze Oliven beim Anschwitzen der Zwiebel beigeben, verleiht der Füllung einen besonderen Geschmack.

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