Rolle vom Milchferkel im Rohschinkenmantel an Polentatimbal
Sucking pig roll in raw ham with polenta timbale
Paupiette de porcelet en manteau de jambon cru avec timbale de polenta
Involtino di maialino in manto di prosciutto crudo con timballo di polenta
Rollito de chochinillo en camisa de jamón crudo con timbal de polenta
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DIE MILCHFERKELROLLE- 400g Fleisch vom Milchferkelrücken
- 3 Scheiben Rohschinken - ca. 80g
- 1 mittlerer Apfel - in Würfel geschnitten
- 20g Bauchspeckwürfel
- 20g Schinkenwürfel
- 200ml Sahne
- 1EL Petersilie - fein geschnitten
- 100g Schweinenetz gewässert und gesäubert
- Salz und Pfeffer
- 15ml Olivenöl zum Anbraten
- 150g Abschnitte oder Knochen vom Schwein (Metzger)
- 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
- ½ Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- ½ TL Tomatenmark
- 50ml Rotwein
- ½ L Fleischbrühe oder Wasser
- Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian, Salbeiblatt
- Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
- 1TL Senf
- Speisestärke zum Binden der Sauce
- ¼ L Wasser
- 1 EL Milch
- 2 TL Olivenöl
- 30g Polenta - mittelfein
- 30g Schwarzpolentamehl
- 10g Butter
- Salz und Pfeffer
- 4 Käsewürfel
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER MILCHFERKELROLLE
Das Milchferkelfleisch in Würfel schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Das Fleisch mit der Sahne für 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen und anschließend im Cutter mit Salz und Pfeffer fein pürieren. Die Fleischfarce in einer Schüssel mit den Äpfel, Schinken, Bauchspeck und der Petersilie verrühren und bei Bedarf nachwürzen. Das Schweinenetz auf Klarsichtfolie zu einem Rechteck ausbreiten, die Rohschinkenscheiben auflegen, die Fleischfarce aufstreichen, in die Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen. Die Milchferkelrolle im Dämpfer oder Wasserbad ca. 25 bis 30 Minuten bis zur Kerntemperatur von 60 Grad pochieren. Die Rolle 10 Minuten rasten lassen, von der Folie befreien und in etwas Olivenöl rundum hell anbraten.
ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE
Die Fleischabschnitte und Abschnitte vom Schweinefilet im heißem Öl anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben, mitrösten und mit dem Tomatenmark tomatisieren. Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, Senf und Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit der Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG VOM POLENTATIMBAL
Das Wasser mit der Milch, Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit auf zwei Töpfe verteilen und jeweils den Polentagries, sowie das Schwarzpolentamehl mit einem Schneebesen langsam in den kochenden Sud einrühren und aufkochen lassen. Die Polenta zugedeckt je nach Sorte auf kleiner Flamme 10-20 Minuten kochen lassen. Passende Förmchen mit Trennfett aussprühen, die Hälfte der Polenta einfüllen, die Schwarzpolenta einfüllen, je ein Stück Käse leicht eindrücken und mit der restlichen Polenta die Förmchen auffüllen. Die Polenta für eine Stunde abkühlen lassen und vor dem Servieren zugedeckt im Wasserbad wieder erhitzen.
PRÄSENTATION
Die Milchferkelrolle in Scheiben schneiden und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die heißen Polentatimbal aus den Förmchen stürzen, mit einem Messer schräg halbieren und neben der Fleischrolle aufsetzen. Die heiße Bratensauce angießen und die Teller mit frischen Gartenkräuter ausgarnieren.
