Rosa gebratenes Wildhasenfilet auf Blaukrautrisotto und Kräuterjus

ZUBEREITUNG VOM WILDHASENFILET

Die Hasenfilets parieren, mit dem Filetiermesser Sehnen und Häutchen abschneiden und mit der Kräutermarinade einreiben, für einige Stunden marinieren lassen.
Auf dem Grill oder in einer Pfanne das Öl erhitzen, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und rundum anbraten.
Die Filets auf ein Backgitter aufsetzen und im Heißluftofen bei 85 Grad für ca. 20 Minuten rosa garen - ziehen lassen.
In Alufolie einwickeln, für einige Minuten ruhen lassen und vor dem Servieren in einer Pfanne noch kurz rundum heiß anbraten.

ZUBEREITUNG DER HASENJUS

In einem Topf die Fleischabschnitte oder Knochen im Öl anrösten, Wurzelgemüse zugeben, rösten bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren.
Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Wildbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen.
Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Gewürzen für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Maisstärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DER REIS - CHIPS

In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und den Reis darin weich kochen lassen.
Den Reis noch heiß mit etwas von dem Kochwasser und der Petersilie bis zur gewünschte Färbung im Mixerglas cremig aufmixen, bei Bedarf weiteres Wasser zufügen, bis eine dicke cremige Masse entsteht.
Die Reiscreme auf einer Silpat-Matte 1mm dünn aufstreichen und im Heißluftofen bei 80 Grad - Zug offen trocknen lassen.
Sobald möglich das Reisblatt von der Silpat-Matte abziehen, umdrehen und fertig austrocknen lassen.
In einem Topf das Frittieröl auf 175 Grad erhitzen, das ausgekühlte Reisblatt in kleinere Stücke brechen (beim Frittieren vergrößert sich das Reisblatt auf das Doppelte), im heißem Öl für einige Sekunden frittieren.

ZUBEREITUNG VOM BLAUKRAUTRISOTTO

Die Schalotte schälen und klein schneiden, in einem Topf das Öl erhitzen und die Schalotte mit dem Zucker glasig anschwitzen, den Rotwein aufgießen und das Blaukraut zugedeckt langsam weich dünsten.
Das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Preiselbeermarmelade und dem Birnenpüree verfeinern.
In einem Topf die Zwiebel im Olivenöl anschwitzen, Reis beigeben und bei ständigen Rühren erhitzen.
Mit dem Weißwein ablöschen, gut verrühren und mit etwas Brühe aufgießen.
Den Risotto langsam kochen lassen, immer wieder mal umrühren und mit weiterer Brühe aufgießen.
Nach dem ersten Aufguß beträgt die Kochzeit ungefähr 18 Minuten, der Reis soll noch bissfest sein, das Blaukraut und die Birnenwürfel unterheben, die Butter einrühren, mit Sahne und Parmesan verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.

PRÄSENTATION

Den Risotto auf den vorgewärmten Tellern anrichten, die Hasenfilets in Scheiben schneiden und daneben aufsetzen.
Die heiße Jus über das Fleisch ziehen und die Teller mit den Kürbisscheiben, den Chips und Tymianzweigen ausgarnieren.