Rucola-Flan auf Käsesauce mit Tomatenschaum
Rocket pudding on cheese sauce with tomato spum
Flan au roquette à la sauce au fromage et à la tomate
Sformato alla rucola su salsa di formaggio e schiuma al pomodoro
Flan de rùcula con salsa de queso y salsa espumosa de tomate
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN RUCOLA FLAN- 100ml Milch
- 200ml Sahne
- 3 Eier
- 180g Rucola - geputzt und gewaschen
- 10g Parmesan - gerieben
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 200g Sahne
- 100g Fleischbrühe hell
- 20g Butter
- ¼ Knoblauchzehe - fein gehackt
- 100g Taleggio - Weichkäse
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Tomate
- 50ml Wasser
- 100ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Prise Zucker
- 8 Kirschtomaten – im Ofen getrocknet
- Einige schöne Rucolaspitzen
- 1 EL frisch gehobelte Parmesansplitter
- Frittiertes Kartoffelstroh
- Rote Bete Salzflocken
- Etwas Rotweinreduktion
ZUBEREITUNG
FÃœR DEN SPINATFLAN
Die Rucola auf Küchenkrepp trocken tupfen, im Mixerglas mit der Milch und einem Ei fein aufmixen, mit der Sahne und den restlichen Eiern verrühren und mit Salz, Pfeffer und dem Parmesan abschmecken. Die Formen (170ml) zum Pochieren der Flan mit Fettspray, oder Butter und Brösel, ausfetten. Die Rucola Royalmasse einfüllen und die Formen zugedeckt im Wasserbad im Heißluftofen bei 120 Grad für 60 Minuten pochieren (Druckprobe).
ZUBEREITUNG DER TALEGGIO - KÄSESAUCE
Für die Sauce in einem kleinem Topf den Knoblauch in Butter anschwitzen, Sahne und Brühe aufgießen, leicht einkochen lassen und anschließend den Käse darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG VOM TOMATENSCHAUM
Die Tomate waschen, in Würfel schneiden und mit dem Wasser mit dem Stabmixer fein pürieren. Den Tomatensaft mit etwas Salz würzen, 10 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Spitzsieb passieren. Den Tomatensaft mit der Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, mit Pfeffer, Salz, Knoblauchpulver und einer Prise Zucker abschmecken. Die Tomatensauce mit der, in kalten Wasser aufgelösten Speisestärke ganz leicht binden.
PRÄSENTATION
Die vorgewärmten Teller mit der Rotweinreduktion garnieren, die heiße Käsesauce mittig aufgießen, die Flan aus den Formen stürzen und aufsetzen. Die Ofentomaten mit den Rucolaspitzen und dem Kartoffelstroh anrichten und die Parmesansplitter mit den Salzflocken auf die Flan streuen. Die Tomatensauce mit dem Stabmixer aufschäumen und über die Rucola-Flan ziehen.
