Schwarze und weiße Bandnudeln in Hummerrahmsauce mit rosa Pfefferkörner

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM NUDELTEIG

Die Zwei Sorten Mehl vermischen, die Eier mit dem Mehl und den Olivenöl nur kurz verkneten, dann den Teig halbieren, eine Hälfte mit der Tinte verrühren und beide abwechselnd zu einen mittelfesten geschmeidigen Teig kneten. Die Teige in Folie oder einer Nylontasche einwickeln und für eine Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine (oder Rollholz) in 1mm dünne Teigblätter ausrollen und in dünne Bandnudeln schneiden. Beim Ausrollen Hartweizenmehl zum Bestäuben verwenden, damit die Bandnudeln nicht zusammen kleben. Nun die Nudel vermischen und häufchenweiße auf ein Holzbrett legen und bis zum Kochen etwas austrocknen lassen.

ZUBEREITUNG VOM HUMMER

Den Hummer für ein paar Sekunden mit dem Kopf ins kochende Wasser halten, dann ganz darin für ca.6 Minuten kochen lassen. Wollen Sie das Hummerfleisch roh aus dem Panzer entnehmen, dann lassen Sie den Hummer nur für höchstens zwei Minuten im kochendem Wasser. Den Hummer abtropfen lassen und anschließend zerteilen. Die Scheren mit dem Plattiereisen oder dem Messerrücken etwas anschlagen und das Hummerfleisch entnehmen. Den Hummer der Länge nach halbieren, das Schwanzfleisch heraus trennen und für die Sauce ein Stück in Würfel schneiden. Den Schwanzpanzer eventuell für die Garnitur und mit dem restlichen Schwanzfleisch und dem der Scheren beiseite legen. Die Karkasse in mehrere Stücke zerhacken, eventuell Corail (Rogen), falls vorhanden, und Hummerleber für die Zubereitung einer Suppe beiseite geben. Den Corail können Sie auch kurz kochen, im Ofen trocknen und ihn dann als Garnitur fein reiben.

ZUBEREITUNG DER HUMMERSAUCE

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Hummerschalen mit der Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen und das Tomatenmark kurz anrösten. Mit Cognac ablöschen und mit der Sahne und den Wasser aufgießen. Die Tomaten und die Chilischote dazu geben und für zwanzig Minuten langsam kochen lassen. Die Sauce abseihen und leicht mit der Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hummerfleischwürfel dazugeben.

ZUBEREITUNG DER KURKUMASAUCE

• 80mL Sahne
• 100ml Gemüsefond oder Brühe
• ½ TL Kurkuma oder Safranpulver/Fäden
• Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1TL Weizenstärke

ZUBEREITUNG DER KUKUMASAUCE

In einen kleinen Topf die Sahne mit den Gemüsefond und dem Kurkuma etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ganz wenig mit der in kalten Wasser aufgelösten Weizenstärke binden.

KOCHEN DER PASTA

Die schwarzen und weißen Tagliolini in reichlich Salzwasser für ca.4 Minuten al dente kochen. Die Bandnudel abseihen und in der heißen Hummersauce schwenken.

PRÄSENTATION

Die heißen Tagliolini auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die Hummerschere und Schwanzfleisch und den Panzer kurz in dem heißen Pastawasser erhitzen und auf die Nudeln legen. Den heißen Kurkumaschaum mit dem Pürierstab schaumig mixen und mit einem Löffel um die Nudeln verteilen, die Pfefferkörner darüber streuen und mit den Schnittlauchhalmen ausgarnieren.

TIPP

Bereiten Sie auf diese Weise auch Langusten vor, die genauso wie auch der Hummer für Pastasaucen oder als Einzelgericht mit besonderen Saucen serviert werden können. Achten Sie beim Kauf des Hummers immer darauf dass er sehr lebendig ist und halten ihn im Kühlschrank feucht bedeckt nur für höchstens ein bis zwei Tage, vor Zubereitung der Sauce. Bei diesen Nudelgericht empfiehlt es sich die Tagliolini auf einer vorgewärmten Platte oder Teller zu servieren, da für vier Teller nicht genug Garnitur von Panzer und Hummerfleisch vorhanden ist. Andere Gerichte wären Hummersalat mit Ananas, Hummer gegrillt auf Safranrisotto, Hummer Thermidor.