Schwarzwälderkirschröllchen auf Englischsauce

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DES SCHOKOBISKUIT

Die Eier mit dem Zucker im Rührgerät schaumig schlagen, das Mehl mit dem Kakaopulver und den Schokoraspeln vermischen und unter die Schaummasse heben. Die Schokomasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gleichmäßig dünn ausstreichen und im vorgeheizten Heißluftofen bei 170 Grad für ca. 8 Minuten backen. Die Roulade vom Backblech nehmen und mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen.

FÃœLLEN DER ROULADE

Die Sahne mit dem Zucker und dem Sahnesteif mittelsteif schlagen. Den Kirschsaft mit dem warmen Wasser verrühren. Die Biskuitroulade umgedreht auf einer Arbeitsfläche stürzen und das Backpapier abziehen, sollte sie zu groß für 4 Portionen sein, sie etwas zuschneiden. Mit einem Pinsel und dem Kirschwasser die Roulade gleichmäßig tränken und die geschlagene Sahne gleichmäßig aufstreichen. Die Amarenakirschen auf der Sahne verteilen und die Roulade dann eng in Backpapier einrollen.

FERTIGSTELLUNG DER SCHWARZWÄLDERROULADE

Während die gefüllte Schwarzwälderroulade im Kühlhaus etwas durchzieht und fester wird. Temperieren Sie die weiße und braune Kuvertüre. Sie sollte flüssig sein, aber beim erwärmen nicht wärmer als 32 Grad werden. Schneiden Sie nun die Roulade in 4 Stücke, nehmen dickere Plastikfolie und schneiden diese in vier, dem Umfang der Röllchen endsprechenden Rechtecke. Mit der dunklen Schokolade garnieren Sie ein Muster auf, lassen es fest werden und streichen dann die weiße Schokolade dünn darüber. Nehmen die Folie mit beiden Händen und wickeln diese um das Röllchen. Fahren sie mit den anderen so weiter und stellen diese dann zum Abkühlen für einige Stunden in das Kühlhaus. Mit der restlichen Kuvertüre bereiten Sie auf die gleiche Weise wie oben beschrieben, aber auf Bleche anstelle der Folie, die Fächer für die Garnitur vor. Ist die Schokolade bei Zimmertemperatur gestockt, d.h. Berührungsfest, dann schaben Sie mit einer Spachtel Fächer oder Schokoröllchen ab.

ZUBEREITUNG DER ENGLISCHSAUCE

Die Sahne in einem Topf mit dem Vanillemark zum Kochen bringen und beiseite stellen, das Eigelb mit dem Zucker leicht schaumig rühren und in die heiße Sahne einrühren. Nochmals unter ständigen Rühren die Sauce bis zur Rose (wird leicht dicker) erhitzen, darf nicht mehr kochen. Die Sauce abkühlen.

PRÄSENTATION

Mit der Spritzschokolade eine Garnitur auf die Teller garnieren und die abgekühlte Englischsauce und der Amarenasaft dazwischen verteilen. Die Röllchen vom Kühlhaus holen und vorsichtig die Folie abziehen. Die Schwarzwälderkirschrouladen auf den Saucenspiegel platzieren und jeweils mit den Schokofächern dekorieren. Die Amarenakirschen für die Garnitur auflegen und mit den Minzespitzen ausgarnieren.

TIPP

Die Röllchen können Sie auch mit einer Schokoladencreme füllen und auf Mokkasauce servieren. Am besten und schnellsten temperieren Sie die Kuvertüre in der Mikrowelle in einer Glasschüssel, achten jedoch darauf, daß Glas schnell warm wird und Sie die Kuvertüre immer wieder umrühren müssen, damit sie nicht zu warm wird. Das hat zur Folge, daß beim Erstarren diese keinen schönen Glanz erhält. Sollte die Kuvertüre zu warm sein, diese im Kühlhaus fest werden lassen und ganze Vorgang wiederholen.