Selleriecremesuppe mit Lachsröllchen im Mangoldmantel
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ZUTATEN FÃœR 4 ZUTATEN
FÃœR DIE SELLERIECREMESUPPE- 200g Sellerieknolle
- 100g Kartoffel
- 40g Zwiebel
- 50g Lauch
- 1 Knoblauchzehe
- 20g Butter
- 10g Samenöl
- 1,2 L Wasser
- 30ml Sahne
- 140g Schollenfilets - von der Haut abgeschnitten
- 200g Lachsschnitte - entgrätet
- 10g Eiweiß
- 20g Weißbrot entrindet
- 100g Sahne
- 1 grünes Mangoldblatt
- 2 rote Mangoldblätter
- ½ Knoblauchzehe
- Salz und Pfeffer
- Je 1 TL roter und schwarzer Kaviar
- Einige Selleriechips
- Einige Dillzweige
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER SELLERIECREMESUPPE
Die Sellerieknolle und die Kartoffel schälen, waschen und in größere Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob hacken. Den Butter und das Samenöl in einem Topf erwärmen, die Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen. Sellerie mit den Kartoffelwürfeln und den geschnittenen Lauch dazu geben und mit dem Wasser aufgießen. Die Suppe für 20 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Mixglas mit der Sahne aufmixen.
ZUBEREITUNG VOM LACHSRÖLLCHEN
Die Mangoldblätter waschen, die Stiele raustrennen und die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen und abtrocknen. Die Schollenfilets in Stücke schneiden, kurz anfrieren und dann im Mixer mit dem Eiweiß, Weißbrot, der gekühlten Sahne und dem Knoblauch fein mixen. Die Lachsschnitte von der Haut abschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in das grüne Mangoldblatt einschlagen. Die Fischfarce mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel auf Eiswürfel kalt rühren. Die roten Mangoldblätter auf Klarsichtfolie aneinander legen und mit der Fischfarce bestreichen. Die Lachsschnitte, in Mangoldblatt eingewickelt, auf die Farce legen und einrollen. Die Rolle in Klarsichtfolie eng einrollen, in Alufolie fest verschließen und im Dämpfer 10-15 Minuten je nach Dicke bis Kerntemperatur 55 Grad dämpfen oder im Wasserbad bei 80 Grad garen lassen.
PRÄSENTATION
Das Lachsröllchen aus den Folien ziehen und schneiden. Die heiße Selleriecremesuppe in die vorgewärmten Suppenschalen einfüllen und je ein Lachsröllchen einsetzen. Die Suppen mit den Chips, Kaviar und den Dillzweigen ausgarnieren.
