Sellerieschaumsuppe mit knuspriger Truthahnquenelle

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER SELLERIECREMESUPPE

Die Sellerieknolle und die Kartoffel schälen, waschen und in größere Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Butter und das Olivenöl in einem Topf erwärmen, die Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen. Den Sellerie mit den Kartoffelwürfeln und den geschnittenen Lauch dazu geben und mit dem Wasser aufgießen. Die Suppe für 20 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Mixerglas mit der Sahne aufmixen.

ZUBEREITUNG DER TRUTHAHNQUENELLE

Von dem Truthahnfleisch 30g in kleinere Würfel schneiden und das restliche Fleisch mit der Sahne für 10 Minuten tiefkühlen. Das gekühlte Fleisch und die Sahne im Cutter mit dem Curry, Salz und Pfeffer zu einer feinen Farce mixen. Die Fleischwürfel mit der Farce verrühren und für 1 Stunde kühl stellen. Mit einem Portionierer Kugeln formen und auf einer Platte auf Klarsichtfolie für 10 Minuten tiefkühlen. Die Truthahnklöschen in dem Tempurateig eintauchen und in den groben Brotbröseln vorsichtig wälzen. Das Öl in einem Topf auf 160 Grad erhitzen und die panierten Fleischkugeln langsam knusprig goldgelb frittieren. Die knusprigen Truthahnquenelle auf Küchenkrepp abtropfen, leicht nachsalzen und die Sellerieblätter mit Stiel in die Kugeln einstechen.

ZUBEREITUNG DER DEKORHIPPEN

Das Mehl mit der Speisestärke und dem Salz vermischen und mit der Milch zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Mit einen Pinsel auf einer Silpat-Matte 10cm lange Streifen aufstreichen, (mehrmals darüber streichen, Masse zieht sich leicht zusammen), eventuell mit den schwarzen Sesamkörner bestreuen und im Backrohr bei 170 Grad bei halber Umluft für ca. 3 Minuten goldgelb backen.

FÃœR DAS KARTOFFELSTROH

Die Kartoffel schälen, waschen und durch eine Gemüse-Spaghettimaschine drehen. Die Kartoffelspaghetti gut wässern und auf Küchenkrepp gut abtropfen. In einem Topf das Frittieröl auf 170 Grad erhitzen und die Kartoffelspaghetti goldgelb knusprig frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.

PRÄSENTATION

Die heiße Sellerieschaumsuppe mit dem Pürierstab aufschäumen und in die vorgewärmten Suppenschalen einfüllen. Die Truthahnquenelle mit Selleriespieß in der Mitte einsetzen und mit der Bratenjus umziehen. Das Kartoffelstroh an die Quenelle anlegen und die Teller mit den Paprikapulver und den Sesamhippen fertig stellen.