Spargelschaumsuppe mit Mascarpone-Teigtaschen

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER SPARGELFÃœLLUNG

Die Milch mit der Sahne in einem kleinem Topf zum Kochen bringen, die Butter in einen weiteren Topf schmelzen und mit dem Mehl verrühren. Die kochende Milch rasch einrühren und für 1Minute langsam kochen lassen. Die gekochten Spargel klein schneiden und mit Salz, Pfeffer und Parmesan in die Bechamel einrühren. Die Spargelfüllung abkühlen und wenn zu weich mit etwas geriebenen Weißbrotbrösel verrühren.

ZUBEREITUNG DER RAVIOLI

Die zwei Sorten Mehl vermischen, die Eier mit dem Mehl und den Olivenöl nur kurz verkneten, ¼ des Teiges mit dem Rote Betepüree und dem Tomatenmark und 1EL zusätzlichem Mehl verrühren und beide Teige abwechselnd zu mittelfesten geschmeidige Teigen kneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und ca.20 Minuten rasten lassen. Beide Nudelteige mit der Nudelmaschine dünn auf ca.1mm ausrollen, den roten Teig und ¼ des gelben Teiges in dünne Streifen schneiden. Ein Drittel vom restlichem Teigblatt mit verquirlten Ei bestreichen und die roten und gelben Streifen aneinander auflegen. Dieses Teigblatt mit Mehl bestauben und nochmals in Streifenrichtung mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Auf dem restlichen gelben Teigblatt die Füllung je nach Größe der Ravioli, häufchenweiße verteilen, die Zwischenräume leicht mit verquirlten Ei bestreichen und mit der zweifärbigen Teighälfte abdecken. Den Teig leicht jeweils um die Füllung andrücken und mit dem Teigrad ausschneiden oder mit einem Ausstecher ausstechen.

ZUBEREITUNG DER SPARGELCREMESUPPE

Das Wasser in einem Topf erhitzen, die Spargelschalen kurz darin ziehen lassen, nicht kochen und dann wieder entfernen. Die Butter, Zucker und Salz zugeben und den Spargelsud zum Kochen bringen. Die Spargel in die Brühe geben und je nach Dicke für 10 bis 15 Minuten langsam kochen lassen und anschließend noch 5 Minuten nachziehen lassen. Die Spargel entnehmen und abkühlen. In einem anderen Topf die Butter schmelzen, das Mehl anschwitzen und unter starken Rühren das noch warme Spargelwasser (ca.1,2 L) einrühren. Bei ständigem Rühren die Suppe zum Kochen bringen, die Sahne eingießen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

PRÄSENTATION

Kurz vor dem Servieren die Ravioli in Salzwasser für ca. 4 bis 5 Minuten langsam kochen lassen. Die heiße Spargelcremesuppe mit dem Pürierstab aufschäumen und in die vorgewärmten Suppentassen einfüllen. Die Spargelteigtaschen aus dem Kochwasser nehmen und in die Suppen legen. Die grünen Spargelspitzen im Pastawasser kurz erwärmen und mit der Kresse die Spargelcreme ausgarnieren.

TIPP

Sie können auch mehrere Ravioli vorbereiten und auf Vorrat einfrieren (wenn möglich Schockgefrieren). Legen Sie jegliche Teigtaschen oder Nudeln immer auf ein mit Hartweizenmehl bestreutes Backpapier oder Nudelbrett, decken auch nie mit Klarsichtfolie ab (am besten eignet sich ein Tuch), weil die Folie den Teig weich und klebrig macht. Bei Füllungen aller Art achten Sie darauf, daß diese nie zu feucht sind sonst zieht die Feuchtigkeit durch den Teigboden, die Ravioli kleben an und brechen auf. Die Garzeit bei frischen Ravioli je nach Dicke beträgt ca. 4 bis 5 Minuten, bei gefrorenen ca.8 Minuten.