Spinatflan auf Gorgonzolacreme

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER GETROCKNETEN FENCHELSCHEIBEN

Fenchelknollen waschen, mit einem Messer der Länge nach halbieren und mit der Aufschnittmaschine vom Mittelteil aus hauchdünne Scheiben (0.5mm) abschneiden, bis der Kern diese zusammen hält. Die einzelnen Fenchelscheiben auf einer Silpat-Matte oder Backpapier auflegen und im Backrohr bei ca. 50 Grad bei Tür leicht geöffnet für ein bis zwei Stunden trocknen lassen. Anschließend noch einige Stunden im trockenem Raum ganz austrocknen lassen.

ZUBEREITUNG DER FRITTIERTEN KÃœRBISSCHEIBEN

Den Kürbis schälen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Kürbisscheiben in 140 Grad heißen Frittieröl leicht frittieren, sollen gelb bleiben. Auf Küchenkrepp bis zum Servieren einige Stunden trocknen lassen.

FÃœR DEN SPINATFLAN

Den Spinat (wenn gefroren, gut ausdrücken) im Mixglas mit der Milch und einem Ei fein pürieren, mit der Sahne und den restlichen Eiern verrühren und mit Salz, Pfeffer, dem Parmesan und der Muskatnuss abschmecken. Die Formen (170ml) zum Pochieren der Flans mit Fettspray, oder Butter und Brösel, ausfetten. Die Spinatmasse einfüllen und die Formen zugedeckt im Wasserbad im Heißluftofen bei 120 Grad für 60 Minuten pochieren (Druckprobe).

ZUBEREITUNG DER GORGONZOLACREME

Die Sahne mit dem Wasser in einem Topf etwas einkochen lassen, mit der im kalten Wasser aufgelösten Speisestärke nur leicht binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Gorgonzola in der Sahnesauce auflösen und eventuell im Wasserbad warm halten.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Balsamicoreduktion verzieren, die heiße Gorgonzolacreme verteilen und die pochierten noch heißen Spinatflans darauf stürzen. Die Teller mit den Kirschtomaten, den Majoranspitzen, den Kürbisscheiben und den Fenchelscheiben ausgarnieren.

TIPP

Sie können den Flan in den verschiedensten Geschmacksrichtungen herstellen, mit Käse, Kräutern, Pilzen, Curry oder roter Bete. Diese Zutaten sollten gut mit der Milch und einem Ei aufgemixt werden, damit sich diese nicht am Boden des Flans während des Pochierens absetzen. Als Saucen schmecken je nach Flan Tomatensauce von Kirschtomaten, Rahmsauce mit frischen Kräutern, Currysauce usw. dazu. Benutzen Sie schon erhitztes Wasser für das Wasserbad, sonst verlängert sich der Pochiervorgang. Bei einem Backrohr mit Unter-Oberhitze erhöhen Sie die Temperatur auf 150 Grad.