Steinpilzflan auf feiner Kräutercremesauce mit gegrillten Pilzen
Yellow boletus mushroom pudding on creamed herb sauce with grilled mushrooms
Flan aux cèpes à la crème aux herbes aromatiques avec cèpes grillés
Sfornato di porcini su crema alle erbe fresche con porcini grigliati
Flan de robellones con boletos emparillados y crema de hierbas
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
CRÊPESTEIG FÜR STEINPILZFLAN- 40g Mehl
- 1 Ei
- 60g Milch
- Salz, Pfeffer
- ÖL zum Crêpes backen
- 150mL Milch
- 50g Sahne
- 15g Butter
- 15g Mehl
- 1 Msp. Muskatnuss gerieben
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 50g Parmesan gerieben
- 200g Steinpilze frisch
- 1 EßL Zwiebel gehackt
- ¼ Knoblauchzehe fein gehackt
- 1 TL Petersilie gehackt
- Salz und Pfeffer
- 20mL Olivenöl
- 150mL Sahne
- 100ml Wasser
- Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle
- Speisestärke zum Binden der Sauce
- 1 EßL. gehackte frische Kräuter von Petersilie, Rosmarin, Thymian
- 1 kleiner Steinpilz ca. 100g
- Salz und Pfeffer
- 12 Ofentomaten im Ofen bei 100 Grad getrocknet
- Rotweinreduktion
- 1TL gehackte Petersilie
- Frittierte Aubergineschalen
- 12 Thymianblumen
- 1 EßL Parmesankäse gerieben
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER CRÊPES
Die Milch mit dem Mehl und dem Salz mit einem Schneebesen zu einen glatten Teig verrühren und anschließend das Ei nur kurz unterrühren. In einer Pfanne das ÖL erhitzen, den Teig einlaufen lassen und durch gleichmäßiges Schwenken der Pfanne den Teig dünn verteilen. Die Crêpes hellbraun backen, umdrehen und noch kurz ausbacken, dann beiseite stellen.
ZUBEREITUNG DER FÃœLLUNG
In einem Topf die Milch mit der Sahne, Salz, Pfeffer und der Muskatnuss zum Kochen bringen. Den Butter in einem anderen Topf schmelzen und das Mehl einrühren. Die kochende Milch in die Butter-Mehlmischung schütten und sofort fest rühren, sonst könnten sich Klümpchen bilden. Die Bechamel für fünf Minuten leicht kochen lassen, bei Bedarf noch salzen und dann zugedeckt beiseite stellen. Die Steinpilze putzen, aber nicht waschen, und in Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne die Zwiebel und den Knoblauch in dem Olivenöl anschwitzen, die Pilzewürfel darin kurz sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie abschmecken.
FERTIGSTELLUNG DER TIMBALS
Die Timbalformen (170mL) ausfetten und die Crêpes einlegen, großzügig überlappen zum Abdecken der Füllung. Abwechseln mit einem Esslöffel Bechamel, einen Teelöffel sautierte Pilze, Parmesan und Crêpesabschnitten füllen, bis die Timbalformen schön voll sind, dann abdecken. Die Timbals im Wasserbad bei 140 Grad im Heißluftofen für dreißig Minuten backen. Vor dem Servieren die Steinpilzflan etwa zehn Minuten zugedeckt rasten lassen.
ZUBEREITUNG DER KRÄUTERCREMESAUCE
Die Sahne mit dem Wasser in einem Topf etwas einkochen, mit der im kalten Wasser aufgelösten Speisestärke nur leicht binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell im Wasserbad warm halten und erst kurz vor dem Servieren die gehackten Kräuter einrühren.
PRÄSENTATION
Den Steinpilz in Scheiben schneiden, in einer beschichteten Pfanne oder auf dem Grill abbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die heiße Kräutersauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen, mit der Rotweinreduktion einen Kreis ziehen und die Ofentomaten darauf verteilen. Die Steinpilzflan mittig aufsetzen, die gebratenen Steinpilze darüber legen und mit geriebenen Parmesankäse bestreuen. Mit etwas Petersilie bestreuen und noch mit den Thymianblumen und den frittierten Auberginenschalen ausgarnieren.
TIPP
Als Füllung für den Flan können Sie auch Pfifferlinge, Artischocken (im Kräuteröl), Lachs usw. verwenden, schmeckt genau so gut. Anstelle der Crêpes verwenden Sie gegrillte Auberginenscheiben, bei der Füllung benützen Sie dann Käse- und gebratene Auberginenwürfel und servieren den Flan auf Tomatensauce.
