Consommé mit Kaninchenrolle und Gemüseeinlage
Consommé with rabbit roll and vegetables
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Consommé con rotolo di coniglio e verdurine
Consommé con rollo de conejo y verduras
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DAS CONSOMME- 2L Wasser
- 300g Fleischabschnitte von Kalb oder Geflügel
- 100g Mischung von Wurzelgemüse aus Karotte, Lauch, Stangensellerie, Petersilienwurzel
- 1 kl. Zwiebel ungeschält
- 1 reife Tomate halbiert
- 6 weiße Pfefferkörner
- etwas grobes Salz
- etwas Suppenwürfel nach Geschmack
- 2 Kaninchenschlegel, je ca. 150g
- 1 Kaninchenfilet
- 80ml Sahne
- 40g Gemüsewürfel blanchiert
- 1 Msp. Curry
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 20ml Olivenöl
- 2 Mangoldblätter blanchiert ohne Strunk
- Frittiertes Karottenstroh
- Einige Kräuterblüten
- 2 EL Tomatenwürfel
- 2 EL Zucchiniwürfel blanchiert
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM CONSOMME
Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Stück Alufolie in einer Pfanne oder auf der Herdplatte anbräunen. Das Wasser in einem Topf mit den vorbereiteten Zutaten und dem Pfefferkörnern erhitzen und das Fleisch zugeben. Die Suppe auf kleiner Flamme langsam 1 Stunde kochen lassen. Die Suppe mit dem Salz und Suppenwürfel abschmecken und eine weitere Stunde ziehen lassen. Das Consommé durch ein dünnes Suppentuch abseihen, entfetten und eventuell noch abschmecken.
ZUBEREITUNG VON DER KANINCHENROLLE
Die Kaninchenschlegel mit einem Filetiermesser auslösen, entbeinen und eventuelle Fettablagerungen abschneiden. Den Kaninchenschlegel mit dem Plattiereisen leicht anklopfen, die dünneren Enden, sowie Abschnitte beim Filet so abschneiden, damit für die Farce 100g Fleisch abfallen. Die Fleischabschnitte mit der Sahne für 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen und anschließend im Cutter mit Salz, Pfeffer und dem Curry fein mixen. Die Farce mit den Gemüsewürfeln auf Eis glänzend glatt rühren. Den Kaninchenschlegel auf Klarsichtfolie auflegen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit der Farce bestreichen. Das Kaninchenfilet ebenso mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Mangoldblättern umwickeln, auf die Farce auflegen. Den Kaninchenschlegel in der Klarsichtfolie und anschließend in Alu-Folie fest verschließen. Die Rolle im Kühlschrank für 2 Stunden kalt stellen und dann im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 40 Minuten dämpfen. Aus dem Dämpfer nehmen und für 10 Minuten nach ziehen lassen.
PRÄSENTATION
Die Kaninchenrolle aus den Folien ziehen und in Scheiben schneiden. Das heiße Consommé in die vorgewärmten Suppenschalen einfüllen und eine Scheibe von der Kaninchenrolle einlegen. Die Tomaten und Zucchiniwürfel um die Rolle einstreuen und die Teller mit dem Karottenstroh und den Kräuterblüten ausgarnieren.
