Lauch-Kartoffelcremesuppe mit frittierter Kalbszunge
Cream of leek and potato soup with fried calf's tongue
Potage crème aux poireaux et pommes de terre avec langue de veau frit
Crema di porro e patate con fettina di lingua di vitello fritta
Crema de puerro y de patata con lengua de ternera frita
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DIE KARTOFFELLAUCHCREMESUPPE- 200g mehlige Kartoffel
- 40g Zwiebel
- 80g Lauch
- 1 Knoblauchzehe
- 20g Butter
- 10ml Olivenöl
- 1,2 L helle Geflügelbrühe oder Wasser
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 4 Scheiben gepöckelte gekochte Kalbszunge - je 30g
- 1 Ei
- 20g Mehl
- 30g Brösel
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Mittlere Kartoffel
- Öl zum Frittieren der Kalbszunge
- 20g Lauchstreifen blanchiert
- 1 EL Sahne, leicht angeschlagen
- Kapuzinerkresse und Blüten
- Rote Mangoldblätter
- Frittiertes Rotkraut
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER KARTOFFELLAUCHCREMESUPPE
Die Kartoffeln schälen, waschen und in größere Würfel schneiden. Die Butter und das Olivenöl in einem Topf erwärmen, die Zwiebel und den Knoblauch schälen, grob hacken und darin anschwitzen. Die Kartoffelwürfel und den geschnittenen Lauch dazu geben und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Die Suppe für 20 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab oder im Mixglas aufmixen.
ZUBEREITUNG DER SUPPENEINLAGE
Das Ei mit etwas Salz verrühren, die Kalbszungenscheiben in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in den Brotbröseln panieren. Die Kartoffel schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden und in reichlich Salzwasser bissfest kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren das Öl auf 180 Grad erhitzen und die panierten Kalbsscheiben darin hellbraun frittieren. Die knusprigen Zungenscheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen, eventuell noch leicht nachsalzen.
PRÄSENTATION
Die heiße Kartoffellauchcremesuppe in die vorgewärmten Suppenschalen einfüllen, die leicht erwärmten Kartoffelwürfel in der Mitte der Cremesuppe häufchenweise verteilen und die frisch frittierte Kalbszunge darauf setzen. Den blanchierten Lauch um die Kalbszunge verteilen und die leicht angeschlagene Sahne um die Zungenscheiben ziehen. Die Teller mit den Mangoldblättern, den Rotkrautstroh und der Kapuzinerkresse mit Blüten ausgarnieren.
