Teigtaschen mit Kürbisfüllung, Nussbutter, Salbei und Amaretti
Pumpkin-filled ravioli with brown butter, sage and macaroons
Raviolis farcis au potiron au beurre noisette à la sauge et macarons
Ravioli ripieni di zucca al burro nocciola, salvia e amaretti
Raviolis de calabaza con manteca de nueces, salvia y biscochos amaretti
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN NUDELTEIG- 100g Hartweizenmehl
- 100g Mehl
- 2 Eier
- 1 EL Olivenöl
- 200g Kürbis
- Je 1 Stück Orangenschale und Zitronenschale (am Stück)
- 1 kleine Knoblauchzehe, ganz
- 1 kleines Stück Zimtstange
- 1 Thymianzweig
- ½ TL grobes Salz
- 50g geschälte gekochte Kastanien
- 1 EL Mascarpone
- Weißbrotbrösel je nach Feuchtigkeit der Füllung
- 10g Butter flüssig
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 75g Butter
- 2 EL Parmesan gerieben
- 2 mittelgroße frische Salbeiblätter in feine Streifen geschnitten
- 1 EL geriebene Amarettikekse
- 1 pr. Muskatnuss
- Weißen Pfeffer aus der Mühle
- Etwas Rotweinreduktion
- 1 EL kleine Gemüsewürfel blanchiert
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER KÃœRBISFÃœLLUNG
Den Kürbis in Würfel schneiden, auf einem Backblech auf Backpapier mit der Orangen-Zitronenschale, Knoblauchzehe, Zimtstange, groben Salz und dem Thymian im Backrohr (am besten über Nacht) bei 50Grad ( Zug offen) langsam trocknen. Oder im Heißluftofen bei 110Grad (Zug Offen) für 2 Stunden. Gewürze endfernen, die Kürbiswürfel mit den Kastanien pürieren und mit dem Mascarpone, der flüssigen Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle und den Weißbrotbrösel zu einer mittelfesten spritzfähigen Masse verrühren.
ZUBEREITUNG DES NUDELTEIGES
Die Zwei Sorten Mehl vermischen, die Eier mit dem Mehl und den Olivenöl zu einen mittelfesten geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Folie oder einer Nylontasche einwickeln und für eine Stunde rasten lassen.
ZUBEREITUNG DER KÃœRBISRAVIOLI
Rollen Sie den Teig mit der Nudelmaschine (oder Rollholz) in 1mm dünne Teigblätter aus und schneiden diese mit einen Wellenteigrad in 15cm mal 15cm Quadrate. Verwenden Sie beim Ausrollen Hartweizenmehl zum Bestäuben, damit die Teigblätter nicht an die Tischplatte kleben. Die Kürbisfülle mittels einer Spritztüte in der Mitte der Teigblätter längs aufspritzen und eine Seite der Teigblätter mit verquirlten Ei bestreichen. Nun die Teigblätterenden aneinander kleben und zu einer Schnecke aufrollen, mit etwas Ei das Ende der Rolle an die Schnecke drücken. Bis zum Kochen mit einem Tuch abdecken (nicht Klarsichtfolie) und kühl stellen.
KOCHEN DER KÃœRBISRAVIOLI bzw. SCHNECKEN
In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit groben Salz nach Geschmack würzen und darin die Ravioli für ca. 6 Minuten kochen. Die Ravioli aus dem Wasser nehmen und auf Küchenkrepp etwas abtupfen.
PRÄSENTATION
Die Kürbisschnecken (Ravioli) auf die vorgewärmten Teller setzen, mit Amarettibrösel, Salbeijulienne, Parmesan, Muskat und Pfeffer bestreuen. Den Butter erhitzen und die Ravioli damit abschmelzen. Die Teller mit der Rotweinreduktion und den Gemüsewürfeln ausgarnieren.
TIPP
Sie können auch runde oder viereckige Ravioli ausstechen, bereiten Sie mehrere Ravioli vor und frieren (wenn möglich Schockgefrieren) diese auf Vorrat ein. Legen Sie jegliche Teigtaschen oder Nudeln immer auf ein mit Hartweizengmehl bemehltes Backpapier oder Nudelbrett, decken auch nie mit Klarssichtfolie ab (am besten eignet sich ein Tuch), weil diese den Teig weich und klebrig macht. Bei Füllungen aller Art achten Sie darauf, daß diese nie zu feucht sind sonst zieht die Feuchtigkeit durch den Teigboden, die Ravioli kleben an und brechen auf. Die Garzeit bei frischen Ravioli je nach Dicke beträgt ca. 4 Minuten, bei gefrorenen ca. 8 Minuten.
