Mangoldravioli mit Tomatenbutter
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Raviolis rellenos de acelgas con mantequilla de tomates
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
Für den Ravioliteig:
125g Weizenmehl
75g Hartweizenmehl
1 Ei
3 Eigelb
1 TL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Etwas Wasser wenn nötig
Für die Füllung:
200g Mangold
1 Schalotte
20g Butter
200g Mascarpone
Salz und Pfeffer aus der Mühle
20g Parmesan - gerieben
10g Weißbrotbrösel
Für die Tomatenbutter:
1 Tomate
50g Butter
Salz und Pfeffer
30g Parmesan – frisch gerieben
ZUBEREITUNG DES NUDELTEIGES
Die zwei Sorten Mehl vermischen, die Eier mit dem Mehl, Salz, Pfeffer und den Olivenöl zu einen mittelfesten geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Folie oder einer Nylontasche einwickeln und für eine Stunde rasten lassen.
ZUBEREITUNG DER FÃœLLUNG
Den Mangold putzen, waschen und auf einem Küchentuch abtrocknen.
Die grünen Blätter von den Stangen abschneiden und in reichlich Salzwasser mit einer Msp. Speise-Natron oder Backpulver (Mangold bleibt schön grün) für 10 Sek. blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen.
In einer Pfanne die Butter schmelzen, die Schalotte schälen, klein schneiden und in der Butter sautieren. Mangold in die Pfanne geben und zugedeckt kurz dünsten. Den Mangold mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Den Mangold im Cutter oder Pürierstab pürieren und mit Mascarpone, Parmesan und den Weißbrotbröseln verrühren.
FÃœLLEN DER TEIGTASCHEN
Den Teig mit der Nudelmaschine (oder Rollholz) in 1mm dünne 10cm breite Teigblätter ausrollen. Beim Ausrollen Hartweizenmehl zum Bestäuben verwenden. Mit einem Ausstecher auf der unteren Teighälfte die Größe und den Abstand der Teigtaschen markieren und mit einem Löffel, oder mit einem Spritzbeutel die Mangoldfüllung aufspritzen. Die Zwischenräume der Teigblätter mit Wasser oder Ei bestreichen und die obere Teighälfte darüber klappen. Mit der Handfläche und den Fingern vorsichtig die Teighälften um die Füllung gut andrücken damit vorhandene Luft austritt damit beim Kochen die Ravioli nicht aufplatzen. Mit dem Ausstecher nun die Ravioli ausstechen oder Teigrad schneiden und auf einem mit Hartweizenmehl bestaubten Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken.
ZUBEREITUNG FÃœR DIE TOMATENBUTTER
Die Tomaten in kochendem Wasser eintauchen bis die Haut aufplatzt, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen.
Tomate vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden.
Butter in einer Pfanne schmelzen und die Tomatenwürfel darin sautieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
KOCHEN DER TEIGTASCHEN
Die Teigtaschen in reichlich Salzwasser für ca.5 Minuten al dente (bissfest) kochen und abseihen.
ANRICHTEN
Die Teigtaschen auf den vorgewärmten Tellern anrichten, Parmesan aufstreuen und die Tomatenbutter darüber verteilen.
Eventuell mit Schnittlauch verfeinern.
