Terrine vom Himbeermousse im Baumkuchenmantel mit Kokospralinen und Zuckerherzen

enTureen of raspberry mousse in log with coconut praline and sugar hearts

frTerrine de bûche au mousse de framboise avec praline à la noix de coco et cœurs de sucre

itTerrina di mousse ai lamponi in manto di tronco con pralinè al cocco e cuoricini di zucchero

esTerrina de mousse de frambuesa en tronco con pralina al coco y corazones de azúcar

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN BAUMKUCHENMANTEL
  • 100g Butter weich
  • 60g Mehl
  • 1Msp. Backpulver
  • 25g Marzipanrohmasse
  • 90g Eigelb
  • 1TL Rum
  • 130g Eiweiß
  • 100g Zucker
  • 50g Staubzucker
  • 50g Weizenstärke
  • 1Pr. Salz
  • 1Msp. Vanillezucker
  • 1Msp. geriebene Zitronenschale
FÜR DAS HIMBEERMOUSSE
  • 100g frische oder gefrorene Himbeeren
  • 80g Zucker
  • 20g weiße Schokolade
  • 1 Blatt Gelatine
  • 150g frische Schlagsahne
FÜR DAS WEISSE MOUSSE
  • 150g Sahne
  • 1 Blatt Gelatine
  • 10g Staubzucker
  • 20g weiße geriebene Schokolade
FÜR DIE WEISSE SCHOKOLADENSAUCE
  • 150ml Sahne flüssig
  • 1 Eigelb
  • 35g Zucker
  • ½ TL Weizenstärke
  • 1 Pr. Vanillezucker
  • 10g weiße Schokolade
FÜR DIE KOKOSTRÜFFEL
  • 50g Sahne flüssig
  • 120g weiße Schokolade
  • 2 EL Kokosflocken
FÜR DIE ZUCKERHERZEN
  • 50g Isomalt - Zucker
  • 1 Msp. rote Lebensmittelfarbe in Pulverform
FÜR DIE KROKANTHIPPE
  • 50g Orangensaft
  • 100g Zucker
  • 50g Butter
  • 30g Mehl
  • 1 TL schwarze Sesamkörner
FÜR DIE GARNITUR
  • 1 Sternfrucht - Karambola
  • 1 EL gehobelte weiße Schokolade
  • Etwas weiße und braune Spritzschokolade flüssig
  • 1TL Himbeermark

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM BAUMKUCHEN

Die weiche Butter mit dem Mehl, Backpulver, Marzipan, Salz, Zitrone und dem Vanillezucker schaumig rühren. Die Eigelb in die Buttermasse einrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen, bei weiterem Rühren den Staubzucker einrieseln lassen und die Weizenstärke unterheben. Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Buttermasse heben. Ein Backblech mit Alufolie belegen und die Baumkuchenmasse 1mm dünn auf ca.10cm mal 5cm groß aufstreichen, bei starker Oberhitze kurz abflämmen, hellbraun backen. Weitere Baumkuchenmasse dünn auf den heißen Boden aufstreichen, backen und so fortfahren. Den Baumkuchenboden auskühlen lassen und in Klarsichtfolie einwickeln. Der Baumkuchenboden lässt sich wunderbar einfrieren.

ZUBEREITUNG VOM HIMBEERMOUSSE

Die Gelatine in kalten Wasser einweichen und die Himbeeren durch ein feines Sieb passieren. Das Himbeermark erwärmen, den Zucker darin verrühren und anschließend die ausgedrückte Gelatine in dem noch warmen Himbeermark auflösen. Die klein geschnittene Schokolade dazu geben und schmelzen. Die Sahne steif schlagen und langsam in die abgekühlte Himbeermasse einrühren und bis zum Füllen der Terrine kühlen.

ZUBEREITUNG VOM WEISSEN MOUSSE

Die Gelatine in kalten Wasser einweichen und die Sahne mit dem Staubzucker nur halbsteif schlagen. Die Gelatine ausdrücken, lauwarm schmelzen, die geriebene Schokolade einrühren und mit einen Esslöffel von der Sahne verrühren. Die restliche geschlagene Sahne unterheben und das Sahnemousse bis zum Füllen der Terrine kühl stellen.

FERTIGSTELLUNG DER BAUMKUCHENTERRINE

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, den Baumkuchen mit einem Messer in 3mm dünne Scheiben schneiden und die Form damit auslegen. Die Terrinenform abwechselnd mit dem Himbeermousse und dem weißen Sahnemousse füllen. Die Form mit Klarsichtfolie verschließen und für einige Stunden kühl stellen.

ZUBEREITUNG DER SCHOKOLADENSAUCE

Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Sahne verrühren. Den Rest der Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, die Eiermasse einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Schokolade in die Sauce einrühren, schmelzen lassen und kaltstellen, eventuell mit etwas Milch verflüssigen.

ZUBEREITUNG DER KOKOSTRÜFFEL

Die Sahne erhitzen und die weiße Schokolade darin schmelzen. Die Masse abkühlen lassen und mit einem Schneebesen leicht schaumig rühren. Sobald die Schokoladenmasse leicht fest wird, kleine Kugeln formen und diese in den Kokosflocken wälzen.

ZUBEREITUNG DER ZUCKERHERZEN

Den Isomalt - Zucker mit der Lebensmittelfarbe vermischen und in einer Glasschüssel in der Mikrowelle zum Schmelzen bringen. Den flüssigen Zucker rühren bis dieser leicht dickflüssig wird, mit einem Kochlöffel kleinere Tropfen auf eine Silpat-Matte setzen und mit einem Zahnstocher zur Herzform durchziehen.

ZUBEREITUNG DER KROKANTHIPPEN

Den Orangensaft mit dem Zucker verrühren, Mehl einrühren und die weiche Butter unterheben. Die Karamellmasse für mindestens 1 Stunde kühl stellen und dann mit einem Löffel ca. 5cm große dünne Plätzchen auf eine Silpat-Matte oder Backpapier aufstreichen. Den schwarzen Sesam auf die Krokanthippen streuen und diese im Heißluftofen bei 170 Grad ca.8 Minuten hellbraun backen. Die Krokanthippen kurz abkühlen lassen, aber noch heiß von der Matte nehmen und über eine gewünschte Form biegen. Abgedeckt können die Krokanthippen auch länger aufbewahrt werden.

PRÄSENTATION

Mit den beiden Spritzschokoladen in Papiertüten eingefüllt, gewünschte Garnitur auf die vorbereiteten Teller aufspritzen, die Kokostrüffel und Zuckerherzen aufsetzen. Die Baumkuchenterrine schneiden und auf den Tellern anrichten, die weiße Schokoladensauce aufgießen und mit einem Pinsel mit dem Himbeermark Streifen ziehen. Die Teller mit den Sternfruchtscheiben, den Schokospänen und den Krokanthippen ausgarnieren.

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