Terrine von der Entenstopfleber mit eingelegten Pfifferlingen und Lammschinken

enTureen of duck liver with marinated chanterelles and lamb ham

frTerrine de foie de canard avec girolles e marinade et jambon d'agneau

itTerrina di fegato d'anatra con finferli marinati e prosciutto d'agnello

esTerrina de hígado de pato con rebozuelas en escabeche y jamón de cordero

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE ENTENSTOPFLEBERTERRINE
  • 6 Scheiben Lardo di Colonnato – weißen Bauchspeck
  • 100g Entenstopfleber
  • 80g Schweinefleisch - zugeputzt
  • 100g Sahne - flüssig
  • ½ Schalotte - leicht gedünstet
  • 10ml Cognac
  • 2 frische Champignon
  • 10g Pistazien geschält
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE EINGELEGTEN PFIFFERLINGE Für den Sud:
  • 70ml Weißweinessig
  • 250ml Weißwein
  • 30g Karotte in Streifen geschnitten
  • 30g Zwiebel in Streifen geschnitten
  • 10g Lauch in Streifen geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Pfefferkörner
  • Salz und Pfeffer
  • 140g Pfifferlinge geputzt
  • Bei Einlegen in Öl - Olivenöl verwenden
FÜR DIE GARNITUR
  • 100g Mixsalate geputzt und gewaschen
  • 4 Kirschtomaten
  • 1 Stück Baguette - ca. 4 Scheiben
  • 1 EL Parmesan frisch gerieben
  • 3 EL Olivenöl
  • Etwas Olivenöl zum Anbraten der Brotscheiben
  • 1 TL schwarze Sesamkörner
  • 2 EL Sauerrahm
  • Etwas Rucolapesto zum Ausgarnieren
  • 4 EL Salatmarinade
  • 8 Scheiben Lammschinken

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER EINGELEGTEN PFIFFERLINGE

Den Essig mit dem Weißwein in einem Topf mit den Gemüsestreifen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz für ca. 10 Minuten langsam kochen lassen. Die geputzten Pfifferlinge, größere in Stücke schneiden, in den Sud geben und für 5 Minuten leicht kochen lassen. Die Pfifferlinge in dem Sud abkühlen lassen, in einem Einweckglas einfüllen und luftdicht verschließen. Beim Einlegen in Olivenöl die Pfifferlinge von dem Sud abseihen, in ein Glas mit Olivenöl, Rosmarinzweig, Thymianzweig und einer Knoblauchzehe einfüllen und luftdicht verschließen. Die Pfifferlinge am besten für mehrere Wochen in einem dunklen Raum stehen lassen. Vor dem Servieren die Pfifferlinge aus dem Sud oder Olivenöl abseihen, nach Belieben mit geschnittener Petersilie, etwas Balsamico-Essig, Pfeffer aus der Mühle und einige Tropfen Zitronensaft verfeinern.

ZUBEREITUNG DER ENTENSTOPFLEBERTERRINE

Die Entenstopfleber in Würfel schneiden und einige Würfel als Einlage beiseite stellen. Das Schweinefleisch in Würfel schneiden und mit der restlichen Entenstopfleber und der Sahne im Tiefkühlfach für 10 Minuten abkühlen lassen, das Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und im Cutter mit der Sahne, Schalotte, Salz und Pfeffer aus der Mühle fein mixen. Die Champignon putzen und in Würfel schneiden, mit den Pistazien und den Entenstopfleberwürfeln zur Farce geben und auf Eiswürfel glatt rühren. Eine Pastetenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Bauchspeckscheiben einlegen und die Fleischfarce einfüllen. Die Bauchspeckscheiben über die Füllung verschließen, mit der Klarsichtfolie abdecken, leicht anpressen und für 1 Stunde kühlen. Im Dämpfer bei 90 Grad bis Kerntemperatur von 70 Grad pochieren. Die Terrine in der Form auskühlen lassen, aus der Form nehmen und im Kühlhaus für einige Stunden kühlen.

ZUBEREITUNG DER GEBRATENEN BROTSCHEIBEN

Kurz vor dem Servieren die Brotscheiben in dem Olivenöl eindunken und in dem Parmesan wälzen. Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Brotscheiben beidseitig goldgelb knusprig anbraten.

PRÄSENTATION

Die vorbereiteten Teller mit dem Rucolapesto, dem Mixsalat, geschnittenen Kirschtomaten und Sesamkörner ausgarnieren. Die Terrine in Scheiben schneiden und auf den Tellern an den Salaten auflegen. Den Sauerrahm mit etwas Salz und Pfeffer verrühren und an die Entenstopfleberscheiben angießen. Die marinierten Pfifferlinge und die noch heißen knusprigen Brotscheiben auf den Tellern platzieren und die Salate mit der Marinade betreufeln.

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