Terrine von verschiedenen Fischen im Octopusmantel auf sautierten Zuckerschoten

enTureen of fish in octopus on sauteed sugar peas

frTerrine au poissons en manteau de poulpe sur pois gourmands sautés

itTerrina di pesce in manto di polpo su taccole sauté

esTerrina de pescados en camisa de pulpo sobre tirabeques salteados

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 150g Oktopuscarpaccio
  • 80g Riesengarnelen in Würfel geschnitten
  • 80g Lachsfilet
  • 80g Seezungenwürfel
  • 1 Surhimi
  • 10 große Spinatblätter
Für die Farce:
  • 40g Garnelenschwänze geputzt
  • 100g Seezungefilets
  • 90g Sahne geschlagen
  • 40g Sahne flüssig
  • 20g Weißbrot
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 30g Lachswürfel
FÜR DIE GLASNUDELN
  • 100g Glasnudeln - Harusame
  • 500ml Wasser
  • 1 Stange frisches Zitronengras
  • 1 Msp. Safran
  • ½ TL Kurkuma gemahlen
  • ½ TL Ingwer frisch gerieben
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 30g Butter zum Schwenken der Glasnudeln
FÜR DEN LIMETTENSCHAUM
  • 100ml Sahne
  • 100ml Fischfond oder Wasser
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Saft von einer Limette
  • Etwas Maisstärke zum Binden der Sauce
FÜR DIE ZUCKERSCHOTEN
  • 300g Zuckerschoten
  • 30ml Olivenöl
  • 1 Prise Zucker
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE GARNITUR
  • 4 Flusskrebse gekocht
  • 8 kleinere rote Mangoldblätter
  • 20ml Olivenöl
  • Einige Kräuterblüten je nach Saison

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER FISCHTERRINE

Für die Farce die Garnelenschwänze, die Seezungefilets und die flüssige Sahne für 10 Minuten tiefkühlen und anschließend im Cutter mit dem Weißbrot fein mixen. In einer Schüssel auf Eiswürfel die Fischfarce kalt rühren und die geschlagene Sahne unterheben. Ein Drittel der Farce mit den Lachswürfel nochmals kurz mixen, beide Farcen mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Füllen der Terrine kalt stellen. Die Spinatblätter putzen, waschen, kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Eine passende Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, den Oktopus-Carpaccio mit der Aufschnittmaschine in 2mm dünne Scheiben schneiden und die Form damit auslegen. Die Terrinenform nacheinander mit den beiden Fischfarcen, den vorbereiteten Fischstücken und den abgetrockneten Spinatblättern füllen. Die Terrine mit weiteren Oktopusscheiben abdecken, mit der Klarsichtfolie abdecken und mit Alufolie fest verschließen. Kurz vor dem Servieren die Terrine im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 35 - 40 Minuten bis Kerntemperatur von 60 Grad pochieren. Die Fischterrine aus dem Dämpfer nehmen und bis zum Anrichten einige Minuten ziehen lassen.

ZUBEREITUNG DER GLASNUDELN

In einer Pfanne das Wasser mit Safran, Kurkuma, Ingwer, etwas Salz und Pfeffer aufkochen, das Zitronengras für die Garnitur in 4 Spalten schneiden und in dem Sud für einige Minuten leicht köcheln lassen. Das Zitronengras auf Küchenkrepp abtropfen lassen, auf weiterem Küchenkrepp und im lauwarmen Ofen trocknen. Die Glasnudeln in dem heißen Sud für 6 Minuten ziehen lassen und unter kaltem fließenden Wasser abschrecken. Beim Anrichten der Teller die Glasnudeln in der geschmolzenen Butter erwärmen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

ZUBEREITUNG VON DER ZITRONENGRASSAUCE

In einem Topf die Sahne mit den Fischfond etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser angerührten Maisstärke leicht binden.

FÜR DIE ZUCKERSCHOTEN

Die Zuckerschoten putzen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen, die Zuckerschoten kurz sautieren und mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer glasieren.

VORBEREITUNG DER GARNITUR

Die Flusskrebse in kochendes Wasser eintauchen, für 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Stiele der Mangoldblätter in kleine Würfel schneiden, mit den Blättern nacheinander in Salzwasser blanchieren und abkühlen.

PRÄSENTATION

Die sautierten heißen Zuckerschoten fächerförmig auf den vorgewärmten Tellern auflegen, die Mangoldwürfel in dem Olivenöl glasieren und darüber streuen. Die warmen Glasnudeln anrichten, die Terrine aus den Folien ziehen, portionieren und aufsetzen. Die Teller mit der aufgeschäumten Limettensauce, den Flusskrebsen, Mangoldblätter, Zitronengras und Kräuterblüten fertig stellen.

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