Truthahn im Gemüsecrêpesmantel auf sautiertem Gemüse

enTurkey in vegetables crêpes on sautéed vegetables

frDinde en manteau de crêpes aux légumes avec légumes sautées

itTacchino in manto di verdure e crespella su verdure sauté

esPavo en nido de verduras y crêpes sobre verduras salteados

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

TRUTHAHN IM GEMÜSECRÊPESMANTEL
  • 1kg Truthahnbrust
  • 400g Gemüse aus Karotten, Zucchini, Paprika, rote Zwiebel für die Beilage
  • 30g Butter oder 30mL Olivenöl
  • 200g Sahne
  • 1TL Curry
  • 2TL Petersilie gehackt
  • Salz, Pfeffer
  • 100g Schweinenetz gut gewässert bis es schön weiß wird
  • 150g Wurzelgemüse aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie
  • 1TL Tomatenmark
  • 30mL Olivenöl
  • 50mL Weißwein
  • 1L Fleischbrühe oder Wasser
  • Kräuter von Rosmarin, Thymian und Salbei zum Würzen und Garnieren
  • 7 Pfefferkörner
  • ½ EL Tapiokamehl oder Maizena
CRÊPESTEIG
  • 40g Mehl
  • 1 Ei
  • 60g Milch
  • Salz, Pfeffer
  • ÖL zum Crêpes backen

ZUBEREITUNG

CRÊPES

Die Milch mit dem Mehl und dem Salz mit einem Schneebesen zu einen glatten Teig verrühren und anschließend das Ei nur kurz unterrühren. In einer Pfanne das ÖL erhitzen, den Teig einlaufen lassen und durch gleichmäßiges Schwenken der Pfanne den Teig dünn verteilen. Die Crêpes hellbraun backen, umdrehen und noch kurz ausbacken, dann beiseite stellen.

GEMÜSEBEILAGE

Das Gemüse für die Beilage waschen, zuputzen und eventuell schälen Anschließend in gleich große Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Das Gemüse in kalten Wasser abschrecken, damit es seine schöne Farbe behält. Von dem Gemüse endnehmen Sie 100g und schneiden es in kleine Würfel für den Gemüsemantel. Vor dem Anrichten in einer Pfanne den Butter schmelzen, das Gemüse für die Beilage darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

TRUTHAHNFARCE

Die Truthahnbrust von Fett und Sehnen befreien, für die Farce 200g Fleisch in Würfel so abschneiden, dass Sie zwei gleich große längliche Stücke und einige Abschnitte für die Bratensauce erhalten. Die Fleischwürfel für die Farce für 15 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen, dann mit der flüssigen kalten Sahne, dem Curry, dem Salz und dem Pfeffer im Mixer fein pürieren. Die Masse mit dem kleingeschnittenen Gemüse und der Petersilie vermischen und auf Eis stellen.

BRATENSAUCE

Die Fleischabschnitte mit dem ÖL in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Weißwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, dann endnehmen, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TRUTHAHN IM GEMÜSECRÊPESMANTEL

Die Crêpes zu einem Rechteck zusammen legen, mit zwei Drittel der Farce bestreichen, mit der restliche Farce die zwei Fleischstücke, mit Salz und Pfeffer gewürzt, aneinander drücken und auf die Crêpes legen. Zu einer Rolle aufrollen, im Schweinenetz einrollen, und anschließend in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen. Im Dämpfer bis zur Kerntemperatur von 60 Grad pochieren, ca.15 bis 20 Minuten. Die Rolle 10 Minuten rasten lassen, von der Folie befreien und in etwas ÖlivenöL rundum kurz anbraten.

PRÄSENTATION

Das Gemüse auf den Tellern verteilen, die Truthahnrolle in Scheiben schneiden und auf das Gemüse legen, mit einigen Kräutern garnieren und der Bratensauce servieren. Um den Teller noch zu verfeinern ziehen Sie einen aufgeschäumten Knoblauchschaum über das Gemüse.

TIPP

Für die Rolle können Sie auch Kalbfleisch oder Schweinefleisch benützen. Legen Sie in die Farce zwischen die zwei Fleischhälften ein rohes Radicchioblatt für die Marmorierung. Als zweite Beilage können Sie Kartoffelpüree oder Kartoffelgratin servieren.

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