Truthahnrolle mit Zucchini und Karotten auf Spargelbündchen

enRoulade de turkey of zucchini and carrots with asparagus

frPaupiette de dinde aux courgettes et carottes, asperges

itInvoltino di tacchino con zucchini e carote su fagottini di asparagi

esRollito de pavo con calabacines y zanahorias sobre espárragos

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE TRUTHAHNROLLE
  • 600g Truthahnbrust
  • Je 1 Karotte und 1 Zucchini
  • 200g Sahne
  • 1TL Curry
  • 2TL Petersilie gehackt
  • 70g Schweinenetz gut gewässert bis es schön weiß wird
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl zum Anbraten
Für die Bratensauce:
  • 150g Wurzelgemüse aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie
  • 1TL Tomatenmark
  • 30ml Olivenöl
  • 50ml Rotwein
  • 1L Fleischbrühe oder Wasser
  • Kräuter von Rosmarin, Thymian und Salbei zum Würzen und Garnieren
  • 5 Pfefferkörner
  • ½ EL Tapiokamehl oder Weizenstärke
FÜR DIE BEILAGEN Für das Karottenpüree:
  • 200g Karotten
  • 1EL Zwiebel gehackt
  • 30g Butter
  • 1/8 L Geflügelbrühe oder Wasser
  • ½ TL Zucker
  • Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle
Für die Spargelbündchen:
  • 200g kleiner grüner Spargel
  • Etwas Lauchgrün
  • 2EL Parmesan gerieben
  • 40g Butter
  • 1pr. Zucker
FÜR DIE GARNITUR
  • Etwas Gartenkresse
  • Getrocknete Tomatenscheiben

ZUBEREITUNG

GETROCKNETE TOMATENSCHEIBEN

1 Tomate kreuzweise eingeschnitten und in kochenden Wasser kurz blanchiert, in Eiswasser abgekühlt, die Haut abgezogen und die Tomateschale gleichmäßig 0.4 mm dick abschneiden. Die Tomatenfilets salzen, pfeffern, mit ein wenig Origano, einer Prise Zucker, nach Belieben etwas Knoblauchöl und Thymianzweige auf gefetteten Backblech im Ofen (Zug offen) bei 110.C für ca. 1.5 Stunden trocknen.

ZUBEREITUNG DER SPARGELBÜNDCHEN

Die Spargel gleich lang zuschneiden und mit dem in dünne Streifen geschnittenen, blanchierten Lauch zu 4 Bündchen binden. In etwas Salzwasser mit der Hälfte der Butter die Spargelbündchen bissfest kochen und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt. Auf einen gefetteten Backblech die Spargelbündchen aufsetzen, mit der restlichen geschmolzenen Butter betreufeln und mit dem geriebenen Parmesan und Pfeffer bestreuen. Kurz vor dem Servieren im Heißluftofen bei 130Grad für zehn Minuten leicht abschmelzen lassen.

ZUBEREITUNG VOM KAROTTENPÜREE

Die Karotten schälen und in Würfel schneiden. Den Butter in einen kleinen Topf schmelzen, den Zwiebel andünsten, die Karotten dazu geben und mit dem Zucker glasieren. Die Brühe aufgießen, die Karotten zugedeckt weich dünsten und anschließend mit dem Pürierstab oder im Mixglas mit Salz und Pfeffer nach Geschmack pürieren. Eventuell mit weiterer Brühe verrühren. Kurz vor dem Servieren nochmals erhitzen.

VORBEREITUNG DER FÜLLUNG FÜR DIE TRUTHAHNROLLE

Die Truthahnbrust von Fett und Sehnen befreien, und mit einigen Abschnitten die für die Bratensauce verwendet werden, beiseite stellen. Vier gleich große Scheiben abschneiden und mit dem Plattiereisen auf ca. 1cm flach klopfen, sollten ein Rechteck von ca. 20cm mal 25cm ergeben. Für die Farce 200g Fleisch in Würfel abschneiden, für 15 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen, dann mit der flüssigen kalten Sahne, dem Curry, dem Salz und dem Pfeffer im Cutter mixen. Die Masse mit der Petersilie vermischen und auf Eis stellen. Die Karotte schälen und mit der gewaschenen Zucchini in Salzwasser knackig kochen, in Eiswasser abschrecken und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer längs in 2mm dicke Scheiben schneiden, leicht abtupfen.

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE

Die Fleischabschnitte mit dem ÖL in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren, (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann entnehmen, mit dem in kalten Wasser aufgelösten Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FERTIGSTELLEN DER TRUTHAHNROLLE

Das Fleisch zu einem Rechteck aneinander legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Drittel der Farce bestreichen, die Zucchinischeiben auflegen, erneut ein Drittel der Farce aufstreichen und mit dem Karottenscheiben belegen. Mit der restliche Farce bestreichen, zu einer Rolle aufrollen, im Schweinenetz einrollen, und anschließend in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen. Im Dämpfer bis zur Kerntemperatur von 60 Grad pochieren, ca.40 Minuten. Die Rolle 10 Minuten rasten lassen, von der Folie befreien und in dem Olivenöl rundum anbraten.

PRÄSENTATION

Je eine Tomatenscheiben, mit einem Löffel eine Nocke von dem heißen Karottenpüree und das abgeschmolzene Spargelbündchen auf die vorgewärmten Teller aufsetzen. Die Truthahnrolle schneiden und an die Gemüsebeilagen platzieren. Mit der Bratensauce und der Kresse ausgarnieren.

TIPP

Verwenden Sie auch, je nach Saison, einheimischen großen grünen Spargel, schneiden den unteren holzigen Teil bis auf 2cm ab und schälen ihn nur an dem dicksten und unansehnlichen Teil, wenn nötig. Den Spargel in 1 bis 2cm dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl knackig dünsten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Anstelle des Karottenpüree können Sie ein Kürbis- oder Kastanienpüree servieren. Auch glasierte Kastanien schmecken zum Truthahn. In die Farce mischen Sie anstelle der Karotten Bauchspeckwürfel, Pinienkerne und Kastanienwürfel.

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