Vanilleteigtaschen mit weißer Schokoladensauce an Rhabarberragout

enVanilla cream raviolis with white chocolate sauce and stewed rhubarb

frRaviolis à la crème anglaise à la sauce au chocolat blanc avec compote de rhubarbe

itRavioli alla crema vaniglia con salsa di cioccolato bianco e ragù di rabarbaro

esRaviolis de natillas de vainilla con salsa de chocolate blanco y ragú de ruibarbo

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE VANILLETEIGTASCHEN
  • 125g Weizenmehl
  • 75g Hartweizenmehl
  • 1 Ei
  • 3 Eigelb
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 Pr. Salz
  • 1 Ei
Zum Kochen der Ravioli:
  • 750ml Milch
  • 2 EL Zucker
  • 1 St. Zitronenschale
  • ½ Pck. Vanillezucker
  • 1TL Salz
FÜR DIE VANILLEFÜLLUNG
  • 200ml Milch
  • 1 Eigelb
  • 45g Zucker
  • ½ Pck. Vanillezucker
  • 15g Weizenstärke
FÜR DAS RHABARBERRAGOUT
  • 300g Rhabarber (rote Stangen)
  • Für die Marinade:
  • 80g Zucker
  • 20ml Himbeersaft
  • 10ml Himbeergeist
  • Saft von einer ½ Zitrone
  • ½ Pk. Vanillezucker
  • 1EL Honig
  • Speisestärke zum Binden
FÜR DAS VANILLEEIS
  • 100ml Milch
  • 50ml Sahne
  • 40g Eigelb
  • 40g Zucker
  • 1 Msp. von der Vanillestange (oder Vanillezucker)
  • Oder 200g Vanilleeis im Handel erhältlich
FÜR DIE WEISSE SCHOKOLADENSAUCE
  • 150ml Sahne flüssig
  • 1 Eigelb
  • 35g Zucker
  • 1 TL Weizenstärke
  • 1 Pr. Vanillezucker
  • 20g weiße Schokolade
FÜR DIE GARNITUR
  • Weiße und braune Schokoladenspritzglasur
  • 2 Erdbeeren
  • 4 gehackte Pistazien
  • 4 Schokogittergarnitur
  • Confetti - Streusel

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER VANILLEFÜLLUNG

Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Milch verrühren. Den Rest der Milch und der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die Eiermasse einrühren, nochmals kurz aufkochen lassen und kaltstellen.

ZUBEREITUNG DER RAVIOLI

Alle Zutaten auf einem Nudelbrett vermischen und gut durch kneten, mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 20 Minuten rasten lassen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, auf einer Hälfte des Teiges die Füllung je nach Größe der Ravioli, häufchenweiße verteilen, die Zwischenräume leicht mit verquirltem Ei bestreichen und mit der anderen Teighälfte abdecken. Den Teig leicht jeweils um die Füllung andrücken und mit dem Teigrad ausschneiden oder mit einem Ausstecher ausstechen. Die Ravioli auf ein mit Hartweizenmehl bestreutes Backpapier legen und mit einem Tuch abgedeckt bis zum Kochen kühl stellen.

ZUBEREITUNG VOM RHABARBERRAGOUT

Die Rhabarberstangen waschen, Stumpf und Spitzen abschneiden und mit einem Apfelschäler oder einem Messer die Haut abziehen. Die roten Schalen in etwas Wasser zum Kochen bringen, abseihen und den gefärbten Sud für die Marinade verwenden. Den Zucker mit dem Himbeersaft, Himbeergeist, Zitronensaft, roten Sud, Vanillezucker und dem Honig leicht erwärmen und verrühren. Die Rhabarberstangen in 1cm breite Stücke schneiden und mit der Marinade gut vermischen. Den Rhabarber im Heißluftofen bei 80 Grad Hitze für ca. 30 - 40 Minuten weich dünsten, er soll noch Biss haben. Den Saft abgießen, aufkochen und mit etwas Speisestärke, in kalten Wasser aufgelöst, leicht binden. Die abgekühlte Marinade erneut über die Rhabarberstücke gießen und kühl stellen.

ZUBEREITUNG VOM VANILLEEIS

Die Milch mit der Sahne und dem Vanillemark aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker leicht schaumig rühren und in die heiße Milch einrühren. Nochmals bis zur Rose, (ca.80 Grad, Kochlöffelprobe) erhitzen und auf Eiswasser kalt rühren. In der Eismaschine gefrieren und bis zur Präsentation bei -18 Grad kalt stellen.

ZUBEREITUNG DER WEISSEN SCHOKOLADENSAUCE

Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Sahne verrühren. Den Rest der Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, die Eigelbmasse einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Schokolade in die Sauce einrühren, schmelzen lassen und kaltstellen, eventuell mit etwas Milch verflüssigen.

KOCHEN DER RAVIOLI

Die Milch mit den restlichen Zutaten zum Kochen bringen, die Ravioli einlegen und für 5 Minuten langsam kochen lassen. Die gekochten Ravioli auf Küchenkrepp abtupfen und auf den Tellern anrichten.

PRÄSENTATION

Die Teller mit der Spritzschokolade ausgarnieren, und das Rhabarberragout dazwischen verteilen. Das Vanilleeis im kleine Löffel oder Schälchen einfüllen, aufsetzen und die noch heißen Ravioli neben dem Rhabarberragout platzieren. Die weiße Schokoladensauce darüber gießen und die Pistazien darüber streuen. Die Teller mit den halbierten Erdbeeren, den Schokogittern und den Confetti – Streuseln ausgarnieren.

TIPP

Sie können die Ravioli auch mit Schoko – Canache, Haselnusscreme, Nutella oder verschiedene dickflüssige Marmeladen füllen. Dem Teig können Sie auch Kakaopulver beimengen, erhöhen dazu die Eigelbmenge, damit der Teig nicht zu trocken wird. Füllen Sie die Ravioli mit Schoko – Canache oder Schokocreme und servieren diese mit einem Stracciatella Eis auf Pistaziensauce und Orangenfilets.

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