Variation vom Fisch mit marinierten Salaten und Lachskaviar

enVariety of fish with marinated salads and salmon caviar

frVariation de poisson garni de salade mariné avec caviar de saumon

itVariazione di pesce con insalata marinata e caviale di salmone

esZarzuela de pescado con ensalada marinada y caviar de salmón

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE GRATINIERTE JAKOBSMUSCHEL
  • 4 Jakobsmuscheln in halber Schale, geputzt
  • 40g Brotbrösel
  • ¼ Knoblauchzehe fein gehackt
  • 1 TL Petersilie fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DEN OKTOPUS-CARPACCIO
  • 1 kleiner Oktopus ca. 300g, frisch oder gefroren
Für die Marinade:
  • 1 Tomate
  • ½ Limettensaft
  • 30 ml Olivenöl
  • Etwas Dill fein geschnitten
  • ¼ Knoblauchzehe fein gehackt
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE LACHSBRÖTCHEN
  • 4 Scheiben vom Räucherlachs oder marinierten Lachs
  • ¼ Baguette
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Sauerrahm
  • Einige Spritzer Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Etwas schwarzen Kaviar vom Lumpfisch
  • Kleine Dillspitzen
FÜR DIE FRITTIERTEN GARNELENSCHWÄNZE
  • 4 Riesengarnelenschwänze
Zum Panieren:
  • 20g Brotbrösel
  • 10g Kokosflocken
  • 1 Ei
  • 20g Mehl
  • Öl zum Frittieren
FÜR DIE GARNITUR
  • 1 Blaue Kartoffel (Trüffelkartoffel-Violette Noir)
  • Öl zum Frittieren
  • Kaviar vom Lachs
  • Kresse oder Shisokeimlinge
  • 100g Mixsalat, geputzt und gewaschen
  • 40 ml Salat-Marinade
  • 2 EL Sweet Hot Chili-Sauce aus dem Fachhandel

ZUBEREITUNG

VORBEREITUNG DER GRATINIERTEN JAKOBSMUSCHEL

Die Brösel mit der Petersilie, dem Knoblauch, Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer vermischen und über die geputzten Jakobsmuscheln in der Schale streuen. Bis zum Gratinieren kühl stellen.

ZUBEREITUNG VOM OKTOPUS-CARPACCIO

Den Oktopus putzen, gut abwaschen (eventuell Sand) und in Wasser ohne Salz für ca. 1 Stunde langsam weich kochen (Stechprobe). Den gekochten Oktopus noch heiß längs dem Körper aufschneiden, Fangarme einzeln abtrennen und Augen, wie Mundkörper und andere Unreinheiten entfernen. Wichtig, der Oktopus muß noch gut warm in einen passenden schmalen Behälter gepresst werden, oder in einem sauberen Tuch, Oktopusteile eng aneinander gelegt fest einwickeln und mit einer Schnurr fest binden, in Klarsichtfolie einrollen und im Kühlhaus für einige Stunden kalt stellen.

FÜR DIE TOMATENMARINADE

Für die Marinade die Tomate in kochenden Wasser für einige Sekunden blanchieren, bis sich die Tomatenhaut zu lösen beginnt, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, eventuell für Garniturzwecke auf gefetteten Backblech (Spray) oder Backpapier im Backofen bei 60 Grad trocknen lassen. Die Tomate vierteln, das Fruchtfleisch herausschneiden, eventuell für Fleischbrühe verwenden und die Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl mit Knoblauch, Dill, Limettensaft, Tomatenwürfel, Salz und Pfeffer aus der Mühle verrühren.

ZUBEREITUNG DER LACHSBRÖTCHEN

Das Baguette in Scheiben schneiden, diese auf einer Seite mit Olivenöl bepinseln und in einer beschichteten heißen Pfanne leicht bräunen. Den Sauerrahm mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, sollte streichfähig sein, (falls zu weich mit etwas Sahnesteif-Pulver verrühren) und auf die gebräunten Brotscheiben aufstreichen. Die Lachsscheibe auflegen, etwas übrigen Sauerrahm mittels Spritztüte aufspritzen und mit dem Kaviar und den Dillspitzen ausgarnieren. Nach Belieben die Lachsscheiben mit einer Olivenöl-Marinade, wie beim Oktopus-Carpaccio ohne Tomatenwürfel, betreufeln.

VORBEREITUNG DER FRITTIERTEN RIESENGARNELEN

Die Garnelen vom Kopf und bis auf das Schwanzende aus dem Panzer brechen, den Darm heraus ziehen. Die Garnelenschwänze bis zur Mitte einschneiden und auseinander falten. Das Paniermehl mit den Kokosflocken vermischen und die Garnelenschwänze nacheinander mit dem Mehl, dem verquirlten gesalzenen Ei und den Kokosbröseln panieren.

DIE BLAUEN KARTOFFELCHIPS FÜR DIE GARNITUR

Die Kartoffel waschen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel die Scheiben unter laufenden kalten Wasser auswaschen bis das Wasser klar erscheint. Die Kartoffelscheiben auf einem trockenen Tuch gut abtrocknen lassen und anschließend in 140 Grad heißen Frittieröl frittieren bis die Chips leicht knusprig werden (sollen blau bleiben). Auf Küchenkrepp bis zum Servieren trocknen lassen.

FERTIGSTELLEN DER EINZELNEN KOMPONENTEN

Den Oktopus-Carpaccio aus der Form drücken oder aus dem Tuch rollen und mit der Aufschnittmaschine, oder einem scharfen Messer in 1.5mm dünne Scheiben schneiden. Die Jakobsmuscheln bei Oberhitze gratinieren oder im 220 Grad heißen Heißluftofen für 2 Minuten überbacken. Die panierten Riesengarnelen im heißen Frittieröl knusprig frittieren und auf Küchenkrepp abtrocknen.

PRÄSENTATION

Den Mixsalat auf den vorbereiteten Tellern mittig aufsetzen und mit der Marinade betreufeln. Die einzelnen Antipasti rundum aufsetzen und mit der Kresse, den Chips, der scharfen Sauce und dem Lachskaviar ausgarnieren.

TIPP

Die Garnelenschwänze können Sie auch mit einem Tempura-Backteig frittieren. Die Jakobsmuscheln schmecken auch gratiniert mit etwas Weißbrotbrösel vermischter Hollandaise-Sauce, oder in Lardo eingewickelt und gebraten. Den Oktopus schneiden Sie nach dem Kochen in Würfel und bereiten diesen mit Knoblauch, Tomatenwürfel, Sellerie, Lauch, Olivenöl, Weißweinessig, Limetten-Saft, Paprikapulver, Salz und Pfeffer als lauwarmen Salat zu.

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