Variation von gebratenen Fischen mit Zitronengrasschaum

enVariety of grilled fish with lemon grass sauce

frVariation de poissons grillé avec la sauce à la citronnelle

itVariazione di pesce grigliato con salsa alla citronella

esPescado variado a la parrilla con salsa de citronela

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE GARNELEN IM WONTONMANTEL
  • 20 Riesengarnelenschwänze a 20g
  • 12 Wonton - Teigblätter a 6g
  • 1 Ei
  • 1 Msp. Kurkuma
  • Etwas Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50ml Sahne
  • ÖL zum Frittieren
FÜR DAS GEMÜSEKUSKUS
  • 100g Kuskus (Garzeit 8 Minuten)
  • 100g Fleischbrühe
  • 50g Gemüsewürfel aus Karotten, Zucchini, Peperoni und Lauch klein geschnitten
  • 5g Olivenöl
  • ½ Schalotte fein gehackt
  • ½ Knoblauchzehe fein gehackt
  • Salz und Pfeffer
FÜR DEN GARNELENFOND
  • Schalen von den Garnelen
  • 20g Zwiebel fein gehackt
  • ½ Knoblauch fein gehackt
  • 4 Kirschtomaten
  • 100g Sahne
  • 1EL Cognac
  • Salz und Pfeffer
FÜR DIE GARNITUR
  • 150g Mixsalat gewaschen
  • 40ml Sweet Hot Chilisauce aus dem Asia Shop
  • Schwarze Sesamkörner
  • Rotweinreduktion
  • Frischer Zitronengrasstengel
  • ½ TL Kurkumapulver
  • ¼ L Wasser

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER GARNELEN IM WONTON – TEIGMANTEL

Von den Garnelen 8 Stück für die Farce aus dem Panzer brechen, den Darm entfernen und mit der Sahne kalt stellen. Die restlichen Garnelenschwänze bis auf das Schwanzende aus dem Panzer brechen, den Darm entfernen und beiseite stellen. Die Schalen für den Garnelenfond verwenden. Die gekühlten Garnelenschwänze für die Farce mit der Sahne, 10 g Eiweiß von dem Ei, eine Prise Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer aus der Mühle im Cutter (Mixer) kurz fein mixen.

Die Wonton – Teigblätter auf die Tischplatte legen, mit einem kleinen Löffel etwas von der Farce in der Mitte aufstreichen und die Garnelenschwänze so auflegen, dass die Schwanzenden mit der Schale nach außen weg liegen. Die Garnelen mit Fischsalz leicht würzen und etwas weitere Farce darüber streichen. Die Teigenden mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen und diese dann zur Mitte so über die Garnelen mit der Farce falten, damit diese gut eingepackt sind. Bis zum Frittieren die Wonton – Teigtaschen auf gefetteten Backpapier (Spray) legen und mit einem Tuch abdecken.

DAS ZITRONENGRAS FÜR DIE GARNITUR

Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne im Wasser mit dem Kurkuma leicht kochend ziehen lassen, bis diese schön gelb sind und dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.

ZUBEREITUNG DES GARNELENFONDS

Die Kirschtomaten waschen und halbieren, eventuell vierteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelenschalen kurz anbraten, die Zwiebel und den Knoblauch dazu geben und kurz anschwitzen. Jetzt mit dem Cognac ablöschen, die Sahne aufgießen und die Kirschtomaten dazugeben. Die Sauce für ca.10 Minuten einkochen lassen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

ZUBEREITUNG VOM KUSKUS

Die Gemüsewürfel in kochenden Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Für das Kuskus die Schalotte und den Knoblauch in dem Olivenöl kurz anschwitzen, das Kuskus und die Gemüsewürfel dazu geben und mit der heißen je nach Geschmack, auch scharf, gut gewürzten Fleischbrühe aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt 8 Minuten quellen lassen. Bei der richtigen Garmethode wird das Kuskus gedämpft und beansprucht mehr Zeit.

PRÄSENTATION

Die Teller mit der Rotweinreduktion, den Salaten und den Sesamkörnern vorbereiten. Das Öl zum Frittieren in einem Topf auf 180 Grad erhitzen und die Wonton – Taschen darin knusprig frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das warme Gemüsekuskus auf den Tellern verteilen und die frittierten Garnelentaschen auflegen. Mit dem Garnelenfond, dem Zitronengras fertig stellen und die Chilisauce in passende Schalen dazu servieren.

TIPP

Mit übriger Garnelenfarce können Sie kleine Nocken formen, in Salzwasser einige Minuten ziehen lassen und diese in etwas Garnelenfond als Mini Vorspeisensuppe servieren. Sie können das Kuskus auch vorbereiten, nehmen dieses nach dem Quellen gleich aus dem Topf, und rühren es mit einem Schneebesen auf einen Blech kalt und dass es keine Klümpchen gibt. Bei Gebrauch mit etwas Olivenöl verrühren und in der Mikrowelle oder in einen Topf zugedeckt langsam erwärmen.

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