Variation von Krabbencocktail, frittierter Riesengarnele, Lachstartar und Octopussalat

enA variety of prawn cocktail, fried king prawn, salmon tartare and octopus salad

frVariation de cocktail de crevettes, gambas frites, tartare de saumon et salade de pieuvre

itVariazione di cocktail di gamberetti, gamberone fritto, tartara di salmone e insalata di polpo

esZarzuela de cóctel de gambas, langostino frito, salmón a la tártara y ensalada de pulpo

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN KRABBENCOCKTAIL

  • 150g marinierte Krabben
  • 1 EL Mayonnaise
  • 1 TL Ketchup
  • 2 Msp. Paprikapulver - edelsüß
  • 1 Msp. geschnittene Dillspitzen
  • ½ TL Cognac
  • ½ TL Limettensaft
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Schalen von der Jakobsmuschel oder kleine Gläser
  • 50g Mixsalate - geputzt und gewaschen
  • Etwas Salatmarinade

FÜR DIE FRITTIERTEN RIESENGARNELEN AUF GEMÜSEKUSKUS

  • 12 RiesengarnelenFür den Tempurateig:
  • 100g Weizenmehl
  • 80g Kartoffelmehl
  • ca. 200ml kaltes Wasser
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • ½ TL helle Sojasauce
  • Einige Tropfen Sesamöl
  • Einige schwarze Sesamkörner
  • Etwas Mehl zum Mehlieren der Garnelen
  • Öl zum Frittieren der RiesengarnelenFür das Gemüsekuskus:
  • 100g Kuskus
  • 100g Gemüsebrühe
  • 50g Gemüsewürfel aus Karotten, Zucchini, Peperoni und Lauch klein geschnitten
  • 10ml Olivenöl
  • ½ Schalotte - fein gehackt
  • ½ Knoblauchzehe - fein gehackt
  • ½ Chilischote
  • 2 TL Sojasauce
  • Salz und Pfeffer

FÜR DAS LACHSTARTAR

  • 150g marinierten Lachs ohne Haut
  • 70g Avocado
  • ½ Limette
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Msp. schwarzen und roten Kaviar vom Lumpfisch
  • Einige Dillspitzen oder Kerbelblätter

FÜR DEN OCTOPUSSALAT

  • 200g Octopusarme
  • 30g Selleriestange
  • 1 kleine Tomate
  • ½ Knoblauchzehe - fein gehackt
  • 1 TL Petersilie - fein geschnitten
  • 30ml Olivenöl
  • 1 Msp. Paprikapulver - edelsüß oder scharf
  • Saft von ½ Limette oder Zitrone
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE GARNITUR

  • 30ml Sweet-Chili Sauce - aus dem Fachhandel
  • Einige Dillzweige oder Fenchelkraut
  • 1 Gurke in dünne Scheiben geschnitten
  • 8 Borretschblüten
  • Etwas Mangomark mit Weißweinessig püriert

ZUBEREITUNG VOM KRABBENCOCKTAIL

Die Mayonnaise mit Ketchup, Paprikapulver, Dillspitzen, Cognac, Limettensaft, Salz und Pfeffer verrühren und mit den marinierten Krabben vermischen.
Die Schalen der Jakobsmuscheln säubern, den Krabbencocktail einfüllen, mit den Mixsalaten ausgarnieren und mit der Salatmarinade betreufeln.

ZUBEREITUNG VOM TEMPURATEIG

Für den Teig Mehl und Kartoffelstärke sieben und in einer Schüssel mit dem kalten Wasser verrühren.
Den Teig mit der Sojasauce, Sesamöl, Salz und Pfeffer würzen.

ZUBEREITUNG DER RIESENGARNELEN IM TEMPURATEIG

Die Riesengarnelen bis zum Schwanzende aus dem Panzer brechen und den Darm entfernen.
Kurz vor dem Servieren, das Öl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen, die Garnelenschwänze leicht in Mehl wälzen, durch den Tempurateig ziehen und mit einigen Sesamkörnern bestreuen.
Kurz vor dem Servieren die Garnelenschwänze im heißem Öl goldgelb frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Salz nachwürzen.

ZUBEREITUNG VOM GEMÜSEKUSKUS

Die Gemüsebrühe mit Salz, Pfeffer, kleingehackte Chilischote und Sojasauce scharf würzen.
Für den Kuskus die Schalotte und den Knoblauch im Olivenöl kurz anschwitzen, den Kuskus einrieseln und mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen.
Einmal kurz aufkochen lassen und zugedeckt 8 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser blanchieren und abseihen.
Den Kuskus mit dem Schneebesen auflockern, und mit den heißen Gemüsewürfeln verrühren, bei späterem Gebrauch auf der Küchenplatte auskühlen lassen.
Bei Bedarf und je nach Geschmack den Kuskus noch würziger abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM LACHSTARTAR

Den marinierten Lachs in kleine Würfel schneiden, die Avocado schälen und in Würfel schneiden.
Die Avocadowürfel mit dem Limettensaft vermischen, so bleiben diese schön grün, und anschließend mit den Lachswürfeln, Salz und Pfeffer aus der Mühle vermischen.
Das Lachstartar abgedeckt im Kühlhaus ziehen lassen.
Vor dem Servieren das Lachstartar auf speziellen Finger-Food Löffeln anrichten und mit etwas Sauerrahmcreme, Kaviar und Dillzweig fertig stellen.

ZUBEREITUNG VOM OCTOPUSSALAT

Den Octopus in einem Topf in kaltem Wasser, bei Belieben mit Gemüsen wie Karotten, Sellerie, Zwiebel, Selleriestange, Petersilienstengel und Knoblauch weich kochen.
Den Octopus aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.
Die Selleriestange waschen, leicht schälen, etwas plattieren und mit einem Messer in feine Streifen schneiden.
Die Tomate in kochendem Wasser kurz eintauchen, bis sich die Haut abziehen lässt und in Eiswasser abschrecken.
Die Tomatenfilets abschneiden und in Würfel schneiden.
Das Olivenöl mit den Selleriestreifen, Tomatenwürfel, Knoblauch, Petersilie, Paprikapulver, Limettensaft, Salz und Pfeffer verrühren.
Den Octopus in dünne Scheiben schneiden und mit der Marinade vermischen, für eine halbe Stunde ziehen lassen und bei Bedarf leicht nachwürzen.

PRÄSENTATION

Die Gurkenscheiben auf den Tellern mittig auflegen, nacheinander die verschiedenen Fischgerichte darauf anrichten und die Teller mit den Blüten, Zweigen, Chili Sauce und dem Mangopüree ausgarnieren.

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