Wachtelbrüstchen in Bauchspeckmantel auf Kohlrabipüree, Wirsing und roten Reis

enBreast of quail in bacon on kohlrabi purée, Savoy and red rice

frSuprême de caille en manteau de lard sur purée de chou-rave, chou frisé et riz rouge

itPetto di quaglia in manto di pancetta su purè de cavolo rapa, verza e riso rosso

esPechuga de codorniz en camisa de tocino sobre puré de colinabo, col rizada y arroz rojo

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE WACHTELBRÜSTCHEN IM BAUCHSPECKMANTEL
  • 8 Wachtelbrüstchen
  • 8 dünne Scheiben Bauchspeck
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 30ml Olivenöl zum Braten
FÜR DIE BRATENSAUCE
  • Abschnitte von den Wachtelnbrüstchen
  • 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
  • ½ Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ TL Tomatenmark
  • 50ml Rotwein
  • ½ L Fleischbrühe oder Wasser
  • Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian
  • 1 Salbeiblatt
  • Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
  • Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce
  • Einige frische oder getrocknete Morcheln
FÜR DAS KOHLRABIPÜREE
  • 300g Kohlrabi
  • 100g Kartoffel
  • 100ml Sahne
  • Etwas Knoblauchpulver
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DEN RAHMWIRSING
  • 120g Wirsingblätter
  • 15g Butter
  • 10g Zwiebel, klein gehackt
  • 50ml Sahne
  • Salz und Pfeffer
FÜR DEN ROTEN REIS
  • 120g roter Reis
  • ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 TL Sojasauce
  • 20ml Olivenöl
  • 30g Tomatenwürfel
  • ½ TL Thymian, abgezupft
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE GARNITUR
  • 4 Mangoldblätter, kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt
  • Einige Majoran und Thymianzweige
  • 4 Tomatenfilet – Ofengetrocknet

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER WACHTELBRÜSTCHEN

Die Wachtelbrüstchen mit einem scharfen Messer von vorhandenen Knochen und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in den Bauchspeckscheiben einrollen. Vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne oder auf dem Grill das Olivenöl erhitzen und die Wachtelbrüstchen auf der Hautseite anbraten, wenden und für einige Minuten bei schwacher Hitze fertig braten.

ZUBEREITUNG DER MORCHELSAUCE

Die Wachtelkarkasse oder Fleischabschnitte in einem Topf in heißen Öl anrösten, das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse dazu geben, mitrösten bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann entfernen, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die frischen Morcheln zuputzen und in Wasser vorhanden Sand auswaschen. Bei Verwendung von getrockneten Morcheln, diese in wenig lauwarmen Wasser für 20 Minuten einweichen, gut ausdrücken und in die Bratensauce geben. Das Morchelwasser durch ein Passiertuch abseihen und in die Bratensauce gießen. Die Bratensauce einmal kurz aufkochen und warm halten.

ZUBEREITUNG VOM KOHLRABIPÜREE

Die Kohlrabi und Kartoffel schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die Kohlrabi-Kartoffelwürfel in reichlich Salzwasser weich kochen, die Würfel mit der Sahne und etwas Kochwasser im Mixerglas cremig pürieren. Das Püree mit Salz, Knoblauchpulver und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, im Wasserbad warmhalten.

ZUBEREITUNG VOM RAHMWIRSING

Die Wirsingblätter abwaschen, den Strunk heraustrennen und die Blätter in Streifen oder Quadrate schneiden. Den Wirsing in kochenden Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abkühlen. In einem Topf die gehackte Zwiebel in der Butter glasig andünsten, die Sahne dazu geben, kurz einkochen lassen und den Wirsing beifügen. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, bei Bedarf mit in kaltem Wasser angerührte Speisestärke leicht binden.

ZUBEREITUNG VOM ROTEN REIS

Den roten Reis unter fließenden Wasser abbrausen, in kochenden Wasser (nicht gesalzen) für ca. 30 Minuten kochen. Den gekochten Reis unter kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Den Reis mit dem Knoblauch, Sojasauce, Olivenöl, Tomatenwürfel, Thymian, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den roten Reis vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne kurz sautieren.

PRÄSENTATION

Das heiße Kohlrabipüree auf die vorgewärmten Teller verteilen, den roten Reis anrichten und die gebratenen Wachtelbrüstchen aufsetzen. Den Wirsing und die Tomatenfilets an die Wachtelbrüstchen anlegen und die Teller mit der Morchelsauce, Kräutern und blanchierten Mangoldblätter fertig stellen.

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