Wildlebermousse mit Voul au Vent mit Champignonsauce und Rohschinken

enGame liver mousse, voul-au-vent with mushrooms sauce and raw ham

frMousse de foie de gibier, voul-au-vent aux champignons et jambon cru

itMousse di fegato di selvaggina, voul au vent con salsa ai champignon e prosciutto crudo

esMousse de hígado de caza, volován con salsa de champiñones y jamón crudo

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DAS WILDLEBERMOUSSE
  • 200g Wildleber und Kalbsleber
  • 50g kleines Wurzelgemüse von Schalotte, Karotte, Knoblauch und Knollensellerie
  • 20ml Olivenöl
  • 20ml Cognac
  • 100ml Kalbsjus
  • Einige frische oder getrocknete Majoranblätter
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 80g Butter
  • 1 Msp. Paprikapulver - edelsüß
FÜR DIE ROTWEINBIRNEN
  • 80ml Rotwein
  • 10g Zucker
  • 2 Nelken - kleines Stück Zimtstange
  • 12 Birnenkugeln - frisch oder von der Dose
FÜR DIE PASTETEN
  • 250g Blätterteig
  • 1Eigelb
  • 1TL Milch
FÜR DIE CHAMPIGNONSAUCE
  • 150g Champignon
  • 20ml Olivenöl
  • 20g Zwiebel
  • 20g Butter
  • 200ml Sahne
  • ¼ Knoblauchzehe - fein gehackt
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DEN ROHSCHINKEN
  • 4 Scheiben Rohschinken - ca. 100g
FÜR DIE GARNITUR
  • 80g Mixsalat - geputzt und gewaschen
  • 2 EL Salatmarinade
  • Einige Thymianzweige und Borretschblüten
  • 1 EL Gemüsewürfel - blanchiert
  • Mark vom pürierten Dosenpfirsich mit Weißweinessig und Salz verrührt
  • 4 Sellerieblätter - frittiert und getrocknet

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM WILDLEBERMOUSSE

Die Leber in kleinere Stücke schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Leber darin kurz sautieren. Das Wurzelgemüse dazugeben, anschwitzen und mit dem Cognac ablöschen. Die Kalbsjus aufgießen, Majoranblätter einstreuen und alles dickflüssig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer etwas abschmecken und durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Eventuell im Cutter fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Leberpüree abkühlen lassen, die weiche Butter (Zimmertemperatur) mittels Rührmaschine cremig aufschlagen und in das Leberpüree einrühren. Das Lebermousse mit Paprikapulver und weiteren Gewürzen je nach Geschmack verfeinern.

ZUBEREITUNG DER PASTETEN

Den Blätterteig mit Mehl und dem Rollholz auf 0,6cm dick ausrollen, Teigblatt für 5 Minuten rasten lassen und mit einer Form 4 Kreise von 5cm Größe ausstechen, diese wiederum mit einer Form von 4cm in der Mitte zu einem Ring ausstechen. Restliche Teigstücke auf 1,5mm dünn ausrollen, rasten lassen und mit der Form 4 Kreise von 5cm Größe ausstechen. Für die Deckel kleine Kreise ausstechen und mit dem Teigrad Muster einrollen. Die Böden der Pasteten mit etwas Wasser bestreichen und die Ringe aufsetzen, leicht andrücken und mit den Deckeln auf Backpapier auf eine Backblech aufsetzen. Die Pasteten abgedeckt für zwanzig Minuten ruhen lassen und den Heißluftofen auf 175 Grad erhitzen. Das Eigelb mit der Milch verrühren und den oberen Rand vom Pastetenring und den Deckel damit dünn bestreichen. Die Pasteten für ca.15 Minuten hellbraun backen, Deckel eventuell etwas früher entnehmen.

ZUBEREITUNG DER CHAMPIGNONSAUCE

Die Zwiebel schälen, klein schneiden und in einem Topf in der erwärmten Butter anschwitzen, die Sahne aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Champignons putzen, vierteln und in einer beschichteten Pfanne im heißem Olivenöl kurz sautieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Champignons in die kochende Sahne geben und mit etwas Maisstärke in kaltem Wasser verrührt, leicht binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DER BIRNEN IM ROTWEIN

In einem Topf Rotwein mit Zucker, Nelken und Zimt auf 1/3 einreduzieren, mit etwas Speisestärke in kaltem Wasser verrührt, leicht binden, die Birnenkugeln einlegen und ziehen lassen.

PRÄSENTATION

Die Pasteten nach Belieben vor dem Servieren im Ofen bei 70 Grad aufwärmen und die Teller mit dem Pfirsichmark vorbereiten. Die Rotweinbirnen mit den frittierten Sellerieblättern auf den Tellern anrichten und das Lebermousse mittels Spritztüte aufspritzen. Die Rohschinkenscheiben mittig aufsetzen, die Mixsalate platzieren und die warmen Pasteten auflegen. Die Champignonsauce einfüllen und die Deckel aufsetzen. Die Teller mit den Blüten, Gemüsewürfel, Thymianzweigen und der Salatmarinade fertig stellen.

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